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Preparazioni
Dosi per: 12 persone
riso Carnaroli 720 g
720 g
pomodorini datterini 18 kg
18 kg
pomodorini Pachino 300 g
300 g
pomodorini del Piennolo 900 g
900 g
scalogni 6 n
6 n
brodo vegetale 3 l
3 l
foglie di basilico 12 n
12 n
burro 100 g
100 g
parmigiano grattugiato 150 g
150 g
olio extravergine di oliva 0
0
sale e pepe bianco 0
0
fumo di faggio 0
0
Mettere in un sacchetto sottovuoto adatto alla cottura i pomodori datterini tagliati a metà, con lo scalogno e il basilico, il sale e il pepe. Fare il vuoto e cuocere nel roner a 72°C per 2 ore. Frullare il contenuto e passarlo al colino fine. Tagliare i pomodori Pachino a metà, passarli sotto al grill sino a bruciacchiarli in superficie sulla parte tagliata. Frullare i pomodorini del Piennolo insieme allo scalogno, salare pepare. Riempire con essi un barattolo del Pacojet e metterlo
nell’abbattitore. Tostare il riso con un filo d’olio, bagnare con il brodo e aggiungere il succo dei datterini. Cuocere il risotto per circa 15-18 minuti, dopo di che mantecare con burro e parmigiano.
Mettere il risotto nei piatti, guarnire con i pomodorini Pachino, pacossare i pomodorini del Piennolo e mettere una pallina di gelato al centro di ciascuna porzione. Prendere l’apposita campana per il fumo, posizionarla a copertura sul piatto, inserire nella valvola la canna della pipa, alimentare il fumo che si ottiene mettendo i trucioli nell’affumicatore. Il fumo di faggio dona un aroma dolce.
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