Iniziare a preparare questa versione delle Uova in Purgatorio tritando finemente un cipollotto e 4/5 foglie di basilico.

Soffriggere in un pentolino lentamente fino ad appassire la cipolla.

Inserire poi il peperoncino e dopo poco aggiungere la passata di pomodoro. Regolare di sale e cuocere il pomodoro per qualche minuto, giusto il tempo di farlo insaporire.

Nel frattempo cuocere le uova a 64.5 gradi per 35 minuti, una volta pronte raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la salsa al basilico

Sbollentare le foglie 30 secondi in acqua e in un boccale stretto frullarle con 50 grammi di parmigiano emulsionando con olio extra vergine d’oliva.

Per la fonduta di Parmigiano Reggiano

Mescolare in un pentolino la restante parte di Parmigiano e la panna. Portare dunque ad 85 gradi e frullare fino ad ottenere una salsa liscia e senza grumi.

Per i cipollotti croccanti

Portare l’olio di semi a 130 gradi.

Nel frattempo tagliare molto finemente i cipollotti e subito dopo passarli nella maizena, friggere fino ad avere dei fili molto croccanti di cipollotti.

Composizione delle Uova in Purgatorio di Gian Marco Carli

Aprire l’uovo facendo attenzione a non romperlo, circondarlo di pomodoro, di fuso di Parmigiano, di salsa al basilico.

Infine aggiungere cipollotti.

SCOPRI TUTTO SULLE UOVA IN PURGATORIO