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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
Uova grandi 4 n
4 n
Caviale Calvisius 10 g
10 g
Conchiglie di semola di grano duro 16 n
16 n
Erba cipollina 0
0
Acqua 40 g
40 g
Olio di nocciole 0
0
Sale 0
0
Pepe bianco 0
0
Sbollentare le conchiglie in acqua leggermente salata per 2 minuti e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Sbattere energicamente i tuorli e gli albumi, eliminare la schiuma e lasciar riposare per almeno 30 minuti. Ripetere l’operazione per 3 volte, poi aggiungere l’acqua e regolare di sale e pepe bianco. Versare il composto così ottenuto nelle pasta e cuocere “a vapore” a 85°C per 10 minuti.
Disporre 4 conchiglie per ogni commensale. Condire con l’olio di nocciole, l’erba cipollina tagliata finemente e il caviale.
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