Preparazione

Durante la cottura delle uova (a forno a vapore alla temperatura di 50 °C per 58 minuti e attendere il completo raffreddamento) sbollentare i piselli. Pelarli poi a mano uno ad uno.

Dopo la preparazione dei baccelli, aggiungerli al trito rosolato di sedano, carote, cipolla. Cuocere, coperto+con brodo, per circa 8/10 minuti.

Al termine della cottura occorre frullare e setacciare il composto in modo da avere una crema lucida e omogenea.

A termine della preparazione della crema, pulire gli scampi, privandoli della testa, della coda e delle interiora. Questi andranno infine rosolati sul dorso ottenendo una doratura colorita.

Come fare il paté di tonno

Per la preparazione del paté di tonno, occorre sfibrare il tonno con la foglia in planetaria, aggiungendo poco a poco il burro ammorbidito.

Mantecare il composto fino ad avere un composto omogeneo che andrà comunque setacciato.

Finitura della ricetta

Per il servizio: adagiare sul fondo del piatto il paté di tonno, ed al di sopra l’uovo cotto, il quale andrà nappato con la crema di piselli e decorato con gli scampi rosolati.