Pulire il carré scalzando l’osso e conservare la copertina delle costolette che servirà per riempire il cipollotto. In una padella rosolare uniformemente le costolette con 1 filo d’olio. Regolare infine di sale e pepe e tenere in caldo.

Preparare una brunoise con le verdure e farla rosolare in un pentolino per 2’ con la foglia d’alloro. Aggiungere la copertina del carré tagliata a cubetti e cuocere, sempre a fuoco vivo, per altri 2’. Unire la passata e portare a cottura per circa 30’. Regolare infine di sale e pepe. Nel frattempo cuocere sotto sale le cipolle intere e poi lasciare raffreddare. Tagliare le calotte, svuotare, spolverare con lo zucchero e riempire con la brunoise e la copertina di vitello. Cuocere in forno caldo a 180° per 5’, poi tenere in caldo.

Pulire bene la coscia, condirla con tutte le erbe aromatiche e metterla in una busta sottovuoto. Cuocere a vapore a 75° per 8 ore. Appena pronta, sfilacciarla, condirla con 1 filo di olio, 1 pizzico di sale e pepe, avvolgerla in pellicola facendo dei salami. Conservare in frigo a + 4°. Al momento del servizio, tagliarla a lombetti e rosolare in padella aggiungendo poco fondo di agnello.