Fate bollire il latte e la panna in una casseruola, unite i tuorli e lo zucchero precedentemente amalgamati e fate cuocere fino alla temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la pasta di pistacchio fino a scioglierla e versate sopra al cioccolato bianco sminuzzato. Emulsionate poi con un mixer fino a rendere liscio il composto.

Sciogliete il marzapane nel latte, aggiungete gli amidi e passate tutto al mixer; cuocete fino a raggiungere una consistenza cremosa. Colate su una placca da forno, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare. Montate la panna con lo zucchero, prelevatene una piccola parte e, dopo averla scaldata nel forno a microonde, incorporate la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta. Unite alla restante parte di panna montata, per evitare la formazione di grumi, e aggiungete il tutto alla crema di mandorle precedentemente sbattuta in planetaria con la frusta a maglie fini.