Le vellutate sono brodi densi. Richiederebbero l’aggiunta di un roux (farina cotta nel burro) come addensante e una certa quantità di panna. Nella versione contemporanea e mediterranea si raggiunge la densità frullando le carni o le verdure nel brodo e facendo evaporare una parte del liquido. Per preparare la vellutata si inizia con un soffritto di verdure tritate (sedano, carota e cipolla) a cui si aggiunge parte dell’ingrediente principale (per esempio, carne di fagiano tagliata a pezzetti). Dopo aver rosolato gli ingredienti, aggiungere il brodo filtrato e cuocere fino a quando anche la carne sarà ben cotta. Frullare con un frullatore a immersione e ridurre della metà. Quindi passare al colino fine. Possono essere utilizzate tal quali, come creme da arricchire con crostini di pane o altri ingredienti solidi, oppure possono costituire basi per salse piuttosto consistenti.