Miscelare i 2/3 dell’acqua con lo zucchero, quindi unire il lievito madre, la farina e lentamente il resto dell’acqua. Una volta formato l’impasto cominciare ad aggiungere i tuorli in più riprese e far girare fino alla formazione della maglia glutinica poi aggiungere il burro in 3 volte. Mettere l’impasto in un recipiente stretto e alto a far lievitare dalle 12 alle 15 ore a 24/26 gradi e comunque fino a quando non sia triplicato.

Mettere in macchina il primo impasto con la farina e impastare fino a far prendere la corda, quindi aggiungere lo zucchero in due volte, il miele con gli aromi, i tuorli, il sale e il burro in due volte. Il tutto dovrebbe richiedere in tuffante circa 30/35 minuti. Aggiungere 100 g di burro fuso e la frutta facendo girare ancora qualche minuto. Tolta la pasta dalla macchina farla riposare un ora al caldo quindi spezzare e pirlare le veneziane nei pirottini e passare in cella a 30 gradi per circa 6 ore.

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria fino alla consistenza desiderata.