Come preparare la Verrina Picasso

Montare leggermente i tuorli con lo zucchero; bollire il marsala, versarlo sui tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria sino a 82-84°C. Sistemare in planetaria e girare sino a raffreddamento. Unire quindi la meringa e successivamente la panna montata con il mascarpone.

Frullare le fragole, aggiungere il resto degli ingredienti (a freddo).

Portare la panna ad ebollizione, versare sui tuorli e miele e fare una crema inglese.

Colare sul cioccolato al latte ed emulsionare. Incorporare l’extravergine a 30°C, quindi la panna.

Tagliare a spicchi le fragole; scaldare la purea di lamponi, scorze di limone e zucchero a 70°C. Inserire la gelatina ammollata e, una volta intiepidita, le fragole. Mettere in frigorifero.

Assemblaggio del dolce al cucchiaio

Alternare la colatura delle creme, inclinando ogni volta il bicchiere.

Abbattere ogni volta che si cola uno strato.