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Preparazioni
Per le uova di quaglia
Dosi per: 4 persone
uova di quaglia 4 n
4 n
burro QB
QB
Cuocere le uova di quaglia al burro.
Per il flan di asparagi bianchi
Dosi per: 4 persone
asparagi bianchi di Cavaion 200 g
200 g
ricotta 50 g
50 g
panna 50 g
50 g
burro QB
QB
scalogno maturato 10 g
10 g
tuorlo d’uovo 1 n
1 n
uovo intero 1 n
1 n
Parmigiano Reggiano 10 g
10 g
noce moscata QB
QB
raspadüra di limone QB
QB
Pelare gli asparagi, lavarli, asciugarli e tagliarli a losanghe. Farli appassire in casseruola con burro e scalogno a fuoco lento, coperti, per 7-8 minuti. Passare finemente al mixer e aggiungere la panna, l’uovo e il tuorlo, la ricotta, il Parmigiano, la noce moscata e la raspadüra di limone. Amalgamare bene e riempire gli stampini imburrati. Cuocere in forno misto per 8-10 minuti a 160°C.
Per gli asparagi verdi
Dosi per: 4 persone
asparagi verdi di Altedo (300 g) 16 n
16 n
olio, sale, pepe, timo, scalogno e aglio QB
QB
Lavare gli asparagi verdi, asciugarli, sbianchirli e tornirli. Farli raffreddare e arrostirli in padella con olio, timo, aglio e scalogno.
Per la crema. In una casseruola portare a ebollizione la panna. Toglierla dal fuoco ed emulsionarla con il formaggio.
Per la crema
Dosi per: 4 persone
panna 80 g
80 g
Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi grattugiato 20 g
20 g
Per le cialdine
Dosi per: 4 persone
Parmigiano Reggiano 20 g
20 g
Stendere il Parmigiano grattugiato in uno strato uniforme su un foglio di carta da forno. Cuocere al microonde finché forma una crosta.
Per gli asparagi rosa
Dosi per: 4 persone
asparagi rosa di Mezzago (150 g) 12 n
12 n
olio, sale, pepe e dragoncello QB
QB
Lavare gli asparagi rosa, pulirli, sbianchirli e asciugarli. Rosolarli in padella con olio, sale, pepe e dragoncello.
Per lo zabaglione
Dosi per: 4 persone
tuorli d’uovo 2 n
2 n
uovo intero 1 n
1 n
raspadüra di lime, arancia, limone 12 g
12 g
aceto di vino rosso 10 g
10 g
scalogno 5 g
5 g
olio 20 g
20 g
sale e pepe QB
QB
succo di agrumi ridotto QB
QB
In un polsonetto, montare lo zabaione a bagnomaria con le uova, l’aceto, il succo di agrumi ridotto, lo scalogno, il sale e il pepe. Montare con l’olio e la raspadüra di lime, arancia e limone.
Per la guarnizione
Dosi per: 4 persone
crema al balsamico 4 g
4 g
olio all’arancia ridotto QB
QB
erba cipollina QB
QB
cerfoglio QB
QB
polvere di pomodoro QB
QB
Servire al piatto il flan, posizionando sopra le uova di quaglia. Disporre gli asparagi verdi arrostiti sopra la crema di parmigiano e balsamico, ornando con cialdina e cerfoglio. Disporre gli asparagi rosa sopra lo zabaglione, finendo con erba cipollina e olio all’arancia. Decorare con polvere di pomodoro.
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