Impastare per circa 5 minuti in prima e 4 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è di +26°C.
Collocare l’impasto in un mastello unto con l’olio, coprirlo e lasciarlo puntare per circa 50 minuti a temperatura ambiente (+22°C).
Spezzare in pezzi di massa da 600 g. Formare “a palla”. Porre le forme su assi infarinate e lasciarle a lievitare coperte con un telo di stoffa e uno di nylon per circa 45 minuti, con la chiusura rivolta verso l’alto.
A questo punto capovolgere, caricare sui telai di infornamento, tagliare “a croce” e aprire le “orecchie”. Infornare alla temperatura di +230/220°C con poco vapore (7/5 sec.), successivamente abbassare il forno a +220°C.
Il tempo di cottura è 40 minuti circa. Negli ultimi minuti di cottura aprire il tiraggio.