Disossa la lombata ottenendo: 4 cubi di carne (la parte più magra), ossa spezzettate, ritagli grassi e ritagli magri. Metti i 4 cubi in un sacchetto sottovuoto dopo averli conditi con 1 filo di olio, 1 presa di sale e 1 di pepe. Cuoci immerso nell’acqua a 64° per 4 ore e lascia riposare. Macina i ritagli magri di carne, disponi il trito condito con 1 presa di sale e 1 di pepe in una placca antiaderente e passa in forno ventilato a 150° per 30’ circa, mescolando di tanto in tanto. Alla fine otterrai una carne secca e di color marrone scuro. Fai raffreddare e frulla il composto in modo da ricavare una polvere finissima.

Rosola la cipolla con l’aglio e le verdure, tutti tagliati a cubetti e l’olio. Dopo 2’ aggiungi le ossa e i ritagli grassi del vitello. Fai tostare a fuoco vivo fino a ottenere una crosticina marrone. Aggiungi il miele, sfuma con poco franciacorta alla volta e mescola continuamente a fuoco vivo. Dopo aver versato tutto il franciacorta, aggiungi la farina e fai tostare ancora per alcuni istanti. Aggiungi il ghiaccio e condisci con 1 presa di sale e 1 di pepe. Cuoci per 2 ore circa fino a che la parte liquida si sarà ritirata dei ¾. Filtra la salsa attraverso l’etamina e montala con il burro a fiocchetti.

Cuoci le patate in acqua salata, sbucciale e passale in planetaria con il burro, la panna e l’olio al rosmarino fino a ottenere un purè liscio e cremoso. Regola infine di sale e di pepe. Montaggio. Cospargi i cubi di carne con il burro di cacao in polvere e rosolali rapidamente in una casseruola antiaderente per formare una crosticina esterna. Stendi su 4 piatti piani caldi la
demì-glace, il purè e infine la carne, dal basso verso l’alto. Sul lato superiore dei cubi cospargi con la povere di carne e servi.