Lo Schüttelbrot è un pane croccante a base di farina di segale e cumino, tipico del Sud Tirolo. Per i gaffe. Estrai il burro dal frigo, taglialo a cubetti e trasformalo in una pomata assieme a 1 presa di sale e allo zucchero. Unisci i tuorli, aggiungi lo Schüttelbrot grattugiato, la farina e il lievito, burro. Versa l´acqua e mescola. Quando il composto è omogeneo incorpora l´albume montato a neve con movimenti dal basso verso l´alto. Lascia riposare per qualche minuto, poi prepara i wafferl nel tradizionale apparecchio di ghisa (waffeleisen). Per la crema di rafano. Ammorbidisci la colla di pesce in acqua fredda per alcuni minuti. Nel frattempo amalgama bene il rafano con la panna acida e lo yogurt. Preleva 3 cucchiai del composto, mettili in un pentolino e scaldali a bagnomaria. Immergi la gelatina strizzata e scioglila rimestando piano. Incorpora poi il tutto al composto di rafano, unisci delicatamente la panna montata e regola infine di sale e di pepe. Metti il composto in frigorifero e lascia riposare per alcune ore. Montaggio. Disponi 1 wafferl sulla base di ogni piatto, farcisci con lo speck tagliato a fette sottili e copri parzialmente con 1 altro wafferl. Accompagna con 1 cucchiaio di mousse di rafano e decora con 1 fetta di rapa bianca arrotolata e ripiena di erbe fresche.