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Preparazioni
Per la crema leggera allo yogurt
Yogurt cremoso dolce 250 g
250 g
Zucchero 130 g
130 g
Yogurt in polvere 25 g
25 g
Gelatina animale 8 g
8 g
Panna 500 g
500 g
Mescolare lo yogurt in polvere con lo zucchero.
Fondere lo zucchero con la gelatina, lo yogurt in polvere ed una piccola parte di yogurt fresco.
Una volta fuso, unire questo composto allo yogurt restante, miscelare bene .
Quando la massa arriva a 35°, alleggerire il tutto con la panna montata.
Per la gele’ alla fragola
Purea di fragola 250 g
250 g
Zucchero 50 g
50 g
Gelatina animale 6 g
6 g
Succo di limone 1 g
1 g
Unire la polpa di fragole al succo di limone.
Fondere una parte di purea di fragola con lo zucchero e la gelatina reidratata, unire alla restante purea e mescolare bene.
Per il biscotto alle mandorle joconde
Uova 500 g
500 g
Tpt alle mandorle 750 g
750 g
Farina 110 g
110 g
Albumi 325 g
325 g
Zucchero 125 g
125 g
Burro fuso 75 g
75 g
Montare insieme il tpt, le uova e la farina.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Incorporare le preparazioni delicatamente a mano.
Aggiungere il burro fuso precedentemente emulsionato con una parte di massa montata.
Stendere g 700 di massa su una teglia 60/40
Cottura 220 °c per 11 minuti, valvola chiusa.
Appena sfornato abbattere di temperatura in ciclo positivo +4°c.
Per la glassa alla fragola
Gelatina neutra a caldo 1000 g
1000 g
Polpa di fragole 200 g
200 g
Colorante in polvere alimentare rosso QB
QB
Portare il tutto ad ebollizione e coprire con pellicola e raffreddare rapidamente.
Conservare una notte a 4°.
Posizionare un primo strato di joconde sul fondo di un quadro in acciaio di 36 cm per 36 cm di altezza 3,5 cm
Colare un primo strato di crema allo yogurt e coprire con un secondo pan di spagna.
Abbattere leggermente per stabilizzare e colare 900 gr di gele’ alla fragola per ogni quadro.
Abbattere nuovamente e un ultimo strato di crema allo yogurt e surgelare.
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