you & Me

Preparazioni

Per la crema allo yogurt

tuorli 200 g

200 g

zucchero 160 g

160 g

Marsala 160 g

160 g

mascarpone 500 g

500 g

yogurt ai frutti di bosco 500 g

500 g

gelatina 15 g

15 g

copertura bianca 300 g

300 g

panna montata lucida 600 g

600 g

fare uno zabaione con i tuorli, lo zucchero e il marsala, quindi mettere in
planetaria a montare sino a raffreddamento. aggiungere il mascarpone ammorbidito con lo yogurt,
la gelatina sciolta, il cioccolato bianco e per ultima la panna montata.

Per il dolce soffice al cacao

albumi 420 g

420 g

zucchero 110 g

110 g

albume in polvere 15 g

15 g

mandorle in polvere 225 g

225 g

cacao in polvere 75 g

75 g

zucchero a velo 340 g

340 g

farina debole 10 g

10 g

montare in planetaria gli albumi, inserendo a pioggia lo zucchero e
l’albume in polvere. a parte setacciare le mandorle e le polveri. aggiungere alla massa montata,
stendere il composto su un foglio siliconato, cospargere due volte la superficie con zucchero a velo
e cuocere in forno a 180°c a valvola aperta.

Per la mousse cru al latte

copertura cru al latte a 48-50°C 1600 g

1600 g

panna montata 1750 g

1750 g

sciogliere la copertura cru e portarla a 48-50°c. unire la panna montata
poco alla volta, passando attraverso la trasformazione in ganache.

Per la glassa al cioccolato al latte

panna 375 g

375 g

acqua 750 g

750 g

glucosio 150 g

150 g

zucchero 300 g

300 g

copertura al latte 300 g

300 g

copertura bianca 300 g

300 g

gelatina in fogli 15 g

15 g

portare a bollore la panna con acqua, glucosio e zucchero.
Versare sulle coperture tritate ed emulsionare. inserire in ultimo la gelatina sciolta.

colare la crema allo yogurt all’interno degli stampi per monoporzione in silicone sino a 3/4 di
altezza. introdurre la semisfera di mousse cru al latte e infine sistemare il dischetto di dolce soffice
al cacao. abbattere e smodellare.