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Preparazioni
Per la zucca
Dosi per: 4 persone
Zucca mantovana 280 g
280 g
Aceto di mele 30 g
30 g
Pulire la zucca mantovana e tagliarla all’affettatrice, ottenendo uno spessore di 4 mm. Con il coppapasta ricavare dei cerchi e sbianchirli in acqua salata bollente per circa 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi scolare e asciugare. Mettere sottovuoto con 30 g di aceto di mele e lasciare macerare per circa un’ora.
Per il soffice di nocciole
Dosi per: 4 persone
Nocciole 72 g
72 g
Acqua 90 g
90 g
Sale
Frullare l’acqua e le nocciole sino a ottenere una crema. Salare, filtrare il tutto e mettere in un sifone. Caricare con il gas e lasciare riposare per un’ora circa.
Per il caviale di alici
Dosi per: 4 persone
Colatura di alici 250 g
250 g
Alginato 1,2 g
1,2 g
Acqua 500 g
500 g
Cloruro calcico 3,2 g
3,2 g
Aggiungere l’alginato alla colatura di alici e mescolare sino a ottenere un succo denso. Riempire una siringa e procedere con la sferificazione, lasciando gocciolare con cura in un bagno di cloruro calcico e acqua.
Per la polvere di bottarga di tonno
Dosi per: 4 persone
Bottarga di tonno 100 g
100 g
Tagliare la bottarga di tonno a pezzi piccoli e disidratarli a 50°C per un giorno. Passare al frullatore e ottenere una polvere.
Finitura e presentazione
Dosi per: 4 persone
Prendere il sifone e formare una spuma di nocciole al centro del piatto. Disporre i petali di zucca a forma di cono, aggiungere la polvere di bottarga di tonno e adagiare su ogni petalo il caviale di alici. Finire con foglie di cola e achillea.
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