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Preparazioni
Per il semifreddo al cioccolato
Panna fresca Alberti 700 g
700 g
Cioccolato Ariba Domori 250 g
250 g
Meringa all’italiana 260 g
260 g
Liquore Bicerin 30 g
30 g
Scaldare a 50°C la panna, unirvi il cioccolato e lasciare raffreddare fino a 4/6°C. Montare il composto panna/cioccolato, unire il Bicerin molto delicatamente e per ultimo la meringa all’italiana.
Per il gelato al cioccolato
Latte fresco 2 l
2 l
Panna Alberti 330 g
330 g
Saccarosio 660 g
660 g
Cacao amaro 260 g
260 g
Tuorlo 100 g
100 g
Cioccolato 70 g
70 g
Neutro 8 g
8 g
Miscelare tutti gli ingredienti e portare a 70°C, raffreddare e mantecare.
Per il gelato alla nocciola
Latte Alberti 2 l
2 l
Panna Alberti 330 g
330 g
Saccarosio 400 g
400 g
Glucosio 50 g
50 g
Destrosio 50 g
50 g
Neutro 8 g
8 g
Pasta di nocciole I.G.P. Benvenuto/ Cortemilia 280 g
280 g
Procedere come per il gelato al cioccolato, unendo la pasta di nocciole in raffreddamento a 50°C.
Per la marquise al cacao
Tuorli 3 n
3 n
Albumi 2 n
2 n
Zucchero a velo 160 g
160 g
Cacao 60 g
60 g
Fecola di patate 25 g
25 g
Zucchero semolato QB
QB
Procedere esattamente come nella ricetta della marquise al limone.
Per la glassa al cacao
Acqua 200 g
200 g
Panna Alberti 180 g
180 g
Zucchero semolato 250 g
250 g
Cacao amaro 80 g
80 g
Colla di pesce 10 g
10 g
Glucosio 18 g
18 g
Cioccolato fondente extra bitter 60 g
60 g
Procedere come per la glassa bianca.
Il montaggio del dolce è pressoché identico al precedente tranne nella quantità dei gelati interni, quindi ripetere la stratificazione.
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