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Preparazioni
Per il semifreddo alla vaniglia del Chinantla
Tuorli freschi 140 g
140 g
Acqua 100 g
100 g
Saccarosio 190 g
190 g
Destrosio 60 g
60 g
Panna fresca 600 g
600 g
Stecche di vaniglia Chinantla 3 n
3 n
Vaniglia Bourbon 10 g
10 g
Aprire le stecche di vaniglia e unirle alla panna. Cuocere gli zuccheri con l’acqua fino a 120°C. Montare bene i tuorli e versarvi dentro gli zuccheri a filo. Montare la panna e unirvi il resto degli ingredienti.
Per la marquise al limone
Tuorli 4 n
4 n
Albumi 2 n
2 n
Zucchero a velo 150 g
150 g
Fecola di patate 50 g
50 g
Saccarosio per spolverizzare QB
QB
Zeste di limone 20 g
20 g
Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo; continuando a sbattere unire la fecola e i tuorli leggermente montati con i 20 g di zucchero a velo restanti.
Mescolare delicatamente e disporre sulla carta da forno. L’altezza deve essere di 2 cm. Cuocere a 200°C, spolverare ancora caldo con lo zucchero semolato.
Per i gelati
Fragola, lampone, mandarino, limone 1950 g
1950 g
Zucchero semolato 300 g
300 g
Zucchero d’uva 300 g
300 g
Glucosio 60 g
60 g
Neutro frutta 3 g
3 g
Scaldare a 55°C la frutta con lo zucchero d’uva e il glucosio. Mescolare lo zucchero e il neutro ed unire, mixare per 2 minuti, lasciare riposare in frigorifero e mantecare.
Gelatina a specchio bianca
Panna Alberti 250 g
250 g
Acqua 500 g
500 g
Glucosio 200 g
200 g
Zucchero semolato 200 g
200 g
Cioccolato bianco 600 g
600 g
Colla di pesce 10 g
10 g
Gelatina neutra 300 g
300 g
Unire la panna, l’acqua, il glucosio e lo zucchero semolato. Portare a bollore, fare scendere a 60°C e unire il cioccolato bianco, la colla di pesce fatta rinvenire nell’acqua e la gelatina neutra.
Utilizzare a 29-30°C.
In uno zuccotto del diametro di 160 stratificare i 4 gelati e mettere in abbattitore fino al completo congelamento. In un altro zuccotto dal diametro di 180 disporre con la sacca da decorazione il semifreddo, facendo attenzione ad inserire i gelati precedentemente sformati. Tagliare a misura e inserire la marquise, chiudere lo stampo e rimettere in abbattitore. Una volta sformato, colare la gelatina bianca.
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