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Preparazioni
Per la zuppa di açai
Dosi per: 4 persone
purea di açai puro 300 g
300 g
sciroppo di zucchero a 32°B 50 g
50 g
purea di mango 50 g
50 g
pepe rosso 1 g
1 g
Mescolate tutti gli ingredienti e mettete in frigorifero.
Per la spuma allo yogurt
Dosi per: 4 persone
yogurt 200 g
200 g
albume 1 n
1 n
foglio di colla di pesce 12 n
12 n
sciroppo di zucchero 30 ml
30 ml
succo di limone 1 n
1 n
Ammollate la colla di pesce nello sciroppo, unite gli altri ingredienti. Passate allo chinois e mettete nel sifone, caricate con due cartucce e riponete in frigorifero fino all’utilizzo.
Per la frutta
Dosi per: 4 persone
pistacchi 40 g
40 g
nocciole 40 g
40 g
mandorle 30 g
30 g
sesamo 10 g
10 g
uvetta 30 g
30 g
pinoli 20 g
20 g
fiocchi d’avena 20 g
20 g
chips di frutto della passione 30 g
30 g
fiori di karkadé cristallizzati per decorare 0
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Tostate la frutta secca e mettete in ammollo l’uvetta. Mettete la frutta secca in un piatto fondo e versatevi sopra, in presenza del cliente, la zuppa di açai.
In ultimo riempite una sfera di cioccolato fondente con la spuma allo yogurt e disponetela al centro del piatto. Decorate con dei fiori di karkadé cristallizzati.
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