Dividere lo zucchero in 3 parti uguali. Montare l’albume con la prima porzione di zucchero, poi aggiungere la seconda parte montata a metà e infine la terza. Stendere in teglia, sporcare con polvere di barbabietola e curcuma e cuocere per 80°C per 4 ore.

Montare la panna con lo zucchero. Dividere il composto in due. Aggiungere in uno la barbabietola in polvere per raggiungere la colorazione rosa e nell’altro la vaniglia.

Frullare le mandorle con l’acqua frizzante fino a raggiungere la consistenza di una crema. Aggiungere la confettura di albicocche, la panna, il sale e il pepe. Inserire il composto nel sifone con 2 cariche di gas e lasciare riposare per 2 ore in frigo. Sul bordo del piatto, adagiare le due creme chantilly – alla vaniglia e alla barbabietola – con una sac à poche. Adagiare sopra la frutta, i germogli di pisello, il basilico, le mandorle a scaglie e le tegole di meringa sporcate con barbabietola e curcuma.