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Preparazioni
per il dolce
Dosi per: 4 persone
mango 1 n
1 n
ananas 12 n
12 n
foglie di mentuccia fresca 20 n
20 n
purè di frutto della passione 200 g
200 g
purè di mango 200 g
200 g
purè d’ananas 200 g
200 g
maizena 50 g
50 g
composto per meringa all’italiana (spiegare come prepararlo) 200 g
200 g
zucchero 150 g
150 g
glucosio 50 g
50 g
acqua 50 g
50 g
bottiglia di moscato d’Asti 1 n
1 n
Trasferisci il composto per meringa in un sac a poche e forma 20 piccole spumiglie. Cuocile in forno a 80° per 2 ore circa, poi lasciale riposare in un luogo asciutto. Sbollenta le foglie di mentuccia per pochi secondi, raffreddale immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e immergile in una soluzione di glucosio e acqua. Passale poi in forno statico a 100° per 1 ora circa. Suddividi lo zucchero in parti uguali in tre casseruole e portalo ad una semi-caramellatura. Sfuma con il moscato, sempre in parti uguali, e, una volta evaporato l’alcool, aggiungi le tre puree di frutta, una per ogni casseruola. Non appena raggiungeranno il bollore, aggiusta di densità (le 3 zuppe dovranno avere la stessa consistenza) con poca maizena disciolta in acqua. Alla fine, passa al cinese e fai raffreddare.
Stendi le tre zuppe nei piatti fondi da portata, cercando di lasciarle separate per evidenziarne i colori diversi. Aggiungi il mango e l’ananas a cubetti, le meringhe, la mentuccia candita e servi subito.
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