Preparare quindi la zuppa di mela verde: lavare, pelare le mele, tenere la buccia da parte e tagliare la polpa a pezzi; stufare per circa 5 minuti, sino a ottenere una consistenza morbida e aggiungere lo zucchero. Versare quindi nel termomix le mele, la buccia e gli spinaci lavati, frullare a freddo per 8 minuti fino a ottenere un composto denso; aggiustare di sale e pepe e condire con un filo di olio extravergine a crudo. Mantenere a temperatura ambiente.

A parte, pulire le animelle e metterle in un sacchetto sottovuoto con gli aromi e l’olio; cuocere a vapore per circa 10 minuti a 60°C, dopo di che togliere le animelle dal sacchetto, scolare e rosolare in padella con burro e gli aromi che erano nel sacchetto. Aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo.

Tagliare anzitutto le teste dei gamberi e conservarle al fresco; sgusciare le code togliendo il filamento nero e condire a crudo con olio e sale. Conservare al fresco.