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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
ostriche selvatiche o tsarskaya 12 n
12 n
centrifugato di pomodoro San Marzano o pizzutello 600 g
600 g
distillato di canna da zucchero cachaça 2 dl
2 dl
colla di pesce 6 g
6 g
succo di lime 100 g
100 g
olio extravergine di oliva 1 dl
1 dl
Tabasco qualche goccia 0
0
erba cipollina 0
0
sale a scaglie Maldon 0
0
pepe di Sichuan 0
0
Aprire le ostiche con l’apriostriche, separarle dall’acqua e asciugare i molluschi su carta assorbente da cucina. Emulsionare il centrifugato (preparato anche con le bucce) assieme all’acqua delle ostriche, al Tabasco, al succo di lime e al pepe.
Versare in una fondina e terminare con olio e sale.
Per la gelatina, portare a 60°C in una casseruola la cachaça, quindi aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, scolata e strizzata. Abbattere in abbattitore.
Sistemare qualche frammento di gelatina all’interno della zuppetta, quindi aggiungere le ostriche e guarnire con erba cipollina. Servire a temperatura ambiente.
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