C’è tutta l’autenticità della famiglia tra quelle mura quattrocentesche che ospitano il ristorante Casa Leali.

Siamo a Puegnago sul Garda, sulla sponda bresciana dell’omonimo lago, proprio in quella zona fortunata d’Italia in cui il microclima favorevole regala eccellenti materie prime. E non è un caso che con il giovane Andrea Leali si parli di “nuova cucina gardesana”: nella sua cucina infatti gli ingredienti cardine del territorio (olio, limone, capperi, foglie del cappero) sono protagonisti dei piatti e sono stati capaci, negli anni, di creare un filo interlocutore con le persone del posto per dialogare e farsi conoscere reciprocamente.

Lo chef Andrea Leali

Classe 1993, autodidatta, Andrea Leali ha la determinazione di chi ama profondamente quello che fa e la curiosità che lo spinge a imparare sempre nuove cose. È successo, da ultimo con il pane: sulla tavola di Casa Leali viene servita una pagnotta a lievitazione naturale realizzata con tre tipologie di farina: tipo 1, semola e zero.

Racconta lo chef: «Questa sfida è nata come uno stimolo perché il pane è forse il prodotto più semplice ma complesso da gestire soprattutto in realtà come questa che vive con i ritmi della ristorazione. Ho imparato da solo chiedendo qualche aiuto tecnico sulla gestione del lievito madre liquido e sporcandomi le mani da un paio di formai della zona in cui sono andato ad aiutare durante il periodo di pandemia».

Il risultato è sorprendente: un prodotto eccellente, fragrante, morbido, soffice che viene servito freddo. Non serve scaldarlo (o scongelarlo) perché è fresco e buono. «Prepariamo tutti i giorni una dozzina di pagnotte da sei etti», aggiunge, «e abbiamo notato che all’interno di un menu degustazione da sei o sette portate mediamente, un tavolo da due persone, mangia una pagnotta intera: difficilmente a casa con un pasto completo mangi sei etti di pane, deve proprio piacere».

Ma il pane non è che la punta di un iceberg fatto di studio e ricerca che ha portato Andrea Leali a proporre nel suo locale tre differenti menu (stampati sulla carta realizzata a mano da Toscolano Paper guidata da Filippo Cantoni) che spaziano dal Classic a 65 euro al Bentornati a Casa da 95. Viaggi diversi che raccontano di un’unica meta: quella chiamata territorio che si riscopre per ingredienti o condimenti in ogni portata.

I piatti di Casa Leali

È il caso dell’Ostrica BBQ della Valtènesi che non è propriamente un prodotto locale. Leali utilizza, quando la trova, l’Ostrica rosa del Delta del Po o in alternativa le classiche Girardot bretoni: il piatto nasce per contestualizzare un discorso internazionale in cui l’ostrica, in altre culture, viene cotta o grigliata, mentre nel Mediterraneo consumata in purezza.

Qui è servita con un pesto preparato con olive Leccino (molto diffuse sul Garda insieme alla varietà Casaliva), scalogno e aceto di mela: l’ostrica viene affumicata, grigliata e la sua acqua condita con succo di limone, olio affumicato e sale. L’hanno chiamata della Valtènesi (è questo il nome della zona compresa tra i Lago di Garda e le colline bresciane) proprio per il legame con gli ingredienti con cui è preparata e che raccontano di questo territorio.

C’è poi un’altra marca specifica nei piatti che prepara Andrea Leali: la nota agrumata. Del resto il luogo rappresenta, a livello di latitudine, l’ultimo d’Europa adatto alla coltivazione dei limoni ed è alla Limonaia La Malora di Gargnano che Leali acquista i limoni che qui risultano più profumati, aromatici, dai frutti piccoli e dalla buccia sottile.

«Sin da bambino», spiega, «ho sempre amato la nota acidula, fresca e oggi è ancora così. Non cerco però l’acidità fine a se stessa, bensì la piacevolezza e la leggerezza che regala al gusto». Ed è questo elemento a comparire come un signature all’interno dei suoi piatti come raccontano il Riso al limone o i Bottoni agli agrumi.

Il primo piatto nasce pensando al non spreco. Dice lo chef: «In cucina utilizziamo tantissimi limoni e, se per la scorza abbiamo imparato a usarla molto in pasticceria, avevamo il problema dell’albedo. Abbiamo risolto la cosa andando a candirli con il sale per una cinquantina di giorni: lavati e frullati otteniamo una polpa che usiamo per mantecare il risotto che viene cotto in un brodo di limoni, finocchi, sedano e gambi di prezzemolo. Aggiungiamo poi burro, olio, poco parmigiano e un po’ di pepe agrumato».

Nei Bottoni di agrumi si evince anche un’altra passione dello chef, quella per le verdure che in altri piatti esprime con degli “assoluti” lavorandone tutte le parti e servendole in un’unica portata come nel caso delle carote, dei pomodori e dei piselli. I tortelli invece nascono per utilizzare la zucca che però resta esterna alla pasta ripiena: “L’interno della pasta è infatti realizzato con burro montato a base di polpa di agrumi come limone, bergamotto, cedro o arancio».

Vini e nuovi progetti

Ma l’autenticità del luogo non passa solo dalle eccellenze del territorio. Casa Leali è una vera casa: il luogo in cui Andrea è cresciuto insieme alla famiglia e al fratello Marco con cui ha iniziato questo percorso ristorativo.

Classe 1998, anche lui autodidatta, Marco Leali incarna il modello di sommelier moderno e dinamico, molto attivo sulle nuove metodologie di servizio del mondo del vino e maniacale nello studiare gli abbinamenti cibo-vino: è lui a gestire più di 1000 etichette nella cantina di Casa Leali e la mescita al Bistro di Salò, sempre di proprietà di entrambi i fratelli.

Insieme alla famiglia, stanno poi lavorando a un nuovo progetto. Si tratta della costruzione di un ristorante più ampio che si trova proprio dietro l’attuale casa e che dovrebbe aprire nel corso del prossimo anno.