Nel 1973 il giornalista Herbert Lottman scrisse un pezzo sul New York Times intitolato “Bologna: a ‘nothing’ city with everything.” Racconta della sua prima visita nel capoluogo emiliano negli anni Cinquanta. Fondamentalmente una deviazione dall’autostrada per provare un ristorante famosissimo, il migliore in città, e “che avrebbe dovuto essere tra i migliori d’Italia”: Il Pappagallo.

Alla fine al giornalista il ristorante non era piaciuto, aveva trovato i piatti eleganti ma un po’ insipidi. La testimonianza però ci è utile a capire da quanto tempo il ristorante di piazza della Mercanzia, nel centro più centro di Bologna, sia una delle icone ristorative della città — con la sua insegna, un pappagallo appunto, ad attrarre turisti e locali.

La storia de Il Pappagallo

Il Pappagallo è stato aperto nel 1919 dai fratelli Guido e Vittorio Zurla, che mantennero la gestione per quasi sessant’anni. Da allora di gestioni se ne sono alternate tante, più o meno felici, e di ospiti famosi ne sono passati tantissimi: Sophia Loren, la principessa Margaret d’Inghilterra (per lei fu creato appositamente un piatto: il Filetto di tacchino alla Margaret Rose), Alfred Hitchcock, Gina Lollobrigida e Sharon Stone, tanto per nominarne alcuni.

Le loro fotografie, spesso in bianco e nero, affollano anche le pareti del ristorante. Nel 1921 perfino Albert Einstein passo per le sale dagli alti soffitti a volta e dai candelabri di cristallo.

Da luglio 2017 la gestione è passata a Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti. «Siamo imprenditori nel campo della moda. Io cucino per passione, sono un sommelier», racconta Pettinicchio. «E così ci siamo buttati in quest’avventura. All’inizio la nostra è stata una frenetica ricerca per riportare le antiche ricette alla loro essenza più pura. Abbiamo recuperato alcune ricette degli Zurla, siamo andati alla Camera di Commercio per ricreare le basi fondamentali della cucina petroniana». A coadiuvarli inizialmente Marcello Leoni, cuoco già noto del panorama bolognese. E i risultati sono arrivati subito, come il primo premio in una celebre competizione cittadina, la gara della Confraternita del Tortellino d’Oro.

Il percorso con lo chef Corrado Parisi

E proprio il tortellino è il simbolo del sapiente lavoro di recupero della tradizione che hanno fatto. Il Tortellino goccia d’oro, un tortellino alla panna con aggiunta di tuorlo d’uovo, inventato dai fratelli di Zurla, cremoso, setoso e opulento in quel modo elegante in cui riesce ad essere la cucina bolognese.

Ma a Pettinicchio e Valenti questo non bastava: «Volevamo far crescere Bologna staccandola dalla solita lasagna e dal solito tortellino. Sono fondamentali e bisogna rispettarli nelle loro varianti, perché ogni famiglia, ogni ristorante, lo fa a suo modo. Ma noi volevamo di più. Ed è così che sono entrati in contatto con lo chef Corrado Parisi, siciliano d’origine ma giramondo per professione».

Il menu de Il Pappagallo di Bologna

Con lui hanno costruito un percorso più creativo, anzi quattro percorsi. Quattro diversi menu degustazione da 4, 6, 9 portate dai 65 ai 125 euro. E quindi ai loro classici come la Lasagna goccia d’oro “Pappagallo style”, o  la Cotoletta Bolognese con friggione al Campari e millefoglie di patate gratin, si affiancano proposte più creative di Parisi come il Baccalà mantecato, pop corn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace e crema di cipolle bruciate. O lo Spaghettone di Gragnano in crema di cicorietta selvatica e acciughe, arselle, cannolocchi e pecorino. Ancora i Fagottini farciti con burrata mantecati al burro e vaniglia, consistenze di asparagi, limone semi candito e Parmigiano Reggiano DOP e le Consistenze di Seppia alla brace, patate dolci e salsa roja.

Una bella scommessa per un luogo che ha sempre legato a doppio filo il suo nome alla tradizione. Ancora più in una città dove Bologna, che spinge poco il pedale sull’acceleratore della sperimentazione gourmet. Ma la tradizione rimane e impera di fianco al Pappagallo, a Torre Alberici, la più antica bottega di Bologna (1273) che nel 2017 è stata acquisita da Pettinicchio e Valenti.

Una proposta più informale (e più economica), da pranzo veloce, merenda o aperitivo, con una bella selezione di salumi e formaggi da accompagnare a piadine, tigelle, crescentine. Ma anche un gran fritto alla bolognese come non se ne trovano quasi più — cervella incluse. La storia del Pappagallo promette di essere ancora lunga.

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