Parlare di ristorazione spesso significa fare riferimento quasi esclusivamente alla figura dello chef, senza pensare che il successo dell’attività non deriva solo dalla proposta culinaria, ma anche di accoglienza, nonché dalla gestione economica e aziendale. Una gestione talvolta portata avanti da un imprenditore o un’imprenditrice che ha scelto di investirvi il proprio tempo, anche la propria vita. È un lavoro di squadra. Una scelta di coraggio e fiducia.

La storia di Inkiostro

A raccontare la sua esperienza è Francesca Poli, titolare del ristorante Inkiostro di Parma, dal 2012 stella Michelin, ovvero dopo solo un anno dalla sua apertura nel 2011. All’epoca la cucina era firmata da Franco Madama. Sono passati undici anni e Inkiostro ha cambiato pelle, è cresciuto affrontando diversi momenti. Quasi fossero stagioni differenti.

«Fino ad ora sono tre le fasi vissute da Inkiostro.», racconta Poli, «Le indentifico come percorsi di vita. Con Franco Madama una fase di crescita e scoperta; con Terry Giacomello sei anni di evoluzione e profonda ricerca; ed eccoci ad oggi, maturi e consapevoli. Alla base c’è sempre stata la volontà di offrire una proposta personale e riconoscibile, come riconoscibile doveva e deve essere il nostro stile di accoglienza e importanza data al cliente».

Si può dire che Francesca sia nata all’interno di un ristorante, quello di famiglia a Castelnuovo, sulle colline reggiane. I suoi ricordi sono legati ai gesti in cucina, ai profumi e sapori, al sapersi muovere in sala e aiutare i genitori insieme alla sorella Federica. Una sorta di imprinting che le è rimasto nel sangue e che lei ha scelto di esprimere.

L’evoluzione

«Inkiostro è un progetto che nasce per avere una attività diversa. Dato che non potevamo e volevamo portare tutta la famiglia in città, abbiamo preso la decisione di lavorare con uno chef esterno. Con Franco Madama ci siamo affacciati al fine dining. La stella Michelin è arrivata quasi subito. Nel 2015 ci siamo fermati per capire cosa fare, per decidere in quale direzione andare. È lì che abbiamo incontrato e scelto lo chef Terry Giacomello, da poco rientrato dal Noma. Con lui siamo partiti in un modo più tranquillo, ma lo abbiamo lasciato libero di fare, seguendo un filone di ricerca intenso che ci ha fatto scoprire altri lati dell’alta gastronomia. Il nuovo momento di transizione si è affacciato nel 2021 ed è quello che ci ha portato dove siamo».

E dov’è oggi Inkiostro? «È ad un fine dining che rispecchia pienamente la nostra identità, l’idea di cucina che vogliamo proporre. Elegante, raffinata, di ricerca ma immediata. Una cucina che non richieda chiavi di lettura o spiegazioni, che possa essere prima di tutto capita e, solo successivamente, approfondita da chi lo desidera. E abbiamo incontrato lo chef e professionista giusto, la cui filosofia riflette la nostra. Non è stato facile, abbiamo girato tutta l’Italia».

Lo chef Salvatore Morello

Quel professionista è lo chef Salvatore Morello, originario di Catanzaro, viaggiatore per formazione tra Francia, con maestri quali Ducasse e Bocuse, e Germania, dove impara non solo tecniche e mestiere ma anche rigore e disciplina. Gli stessi che ancora oggi riporta nella gestione della cucina e delle lavorazioni. Poi ci sono le radici di casa, mediterranee, che fanno da fil rouge disegnando una cifra stilistica netta.

La proposta culinaria è ricca di sapore, molteplicità di elementi, pienezza di sensazioni. Una proposta leggibile, gustosa e dai tocchi estetici estremamente curati e raffinati. Sono le parole dello chef Morello a spiegarla: «Il mio concetto di cucina passa attraverso qualità, semplicità e rotondità di sapore. A ispirarmi sono le esperienze e i viaggi, gli ingredienti e il territorio perché mi guardo intorno e lavoro con quello che ho a disposizione, a patto che sia veramente buono e di qualità eccellente. E in questa idea, in ciò che ho scelto di cucinare, mi sono trovato pienamente in accordo con il pensiero di Francesca Poli e con quello che desidera esprimere in questo ristorante».

«Salvatore ha carta bianca», aggiunge Poli, «non si può imporre a uno chef cosa cucinare. La natura va lasciata libera. Ci confrontiamo quotidianamente su piatti, menu, fornitori e ingredienti».

La gestione, le scelte, la passione

Un cambio di passo importante, insomma, in un momento tutt’altro che semplice per la ristorazione. Quasi un altro salto nel buio, o semi buio, che richiede una buona dose di nervi saldi, convinzione e analisi. E sì, anche fortuna.

Perché gestire una realtà fine dining non è proprio una passeggiata, giusto? «Sicuramente è molto impegnativo. Ho sempre avuto la fortuna e sfortuna di lavorare in famiglia, due facce della stessa moneta. Ci sono scontri e incomprensioni ma anche la forza di sapere che ci sarà sempre sostegno. A Inkiostro la realtà è differente, sono da sola con dei dipendenti. Quindi la prima difficoltà è far funzionare la macchina, cercare di mantenere gli equilibri emotivi ed economici. Questo lavoro richiede massima passione. È stato complesso nel cambio, anche per quanto riguarda la ricerca del team di cucina, ed è il motivo per cui quando si sceglie uno chef l’affinità deve essere totale. La stessa cosa succede in sala: il nostro maître Daniele Molinaro è con noi da otto anni. Salvatore e Daniele sono coloro che ci rappresentano, l’uno in cucina e l’altro in sala.”

C’è mai stato il pensiero di lasciare perdere e cambiare vita? «Sinceramente mai. C’è stata la volontà di variare, di offrire qualcosa di diverso e più legato a quello che vogliamo trasmettere, ed è ciò stiamo facendo oggi. Ma l’amore per Inkiostro è viscerale».