Nella Riviera Romagnola il Magnolia rappresenta un unicum. Dal giorno della sua apertura, nel 2003, il ristorante dello chef Alberto Faccani è un portabandiera del fine dining nel territorio.

L’inizio di tutto

La passione di Faccani per la cucina è tale da entrare nei suoi primissimi ricordi d’infanzia: «A cinque anni quando chiedevano cosa volevo fare da grande io rispondevo “Il cuoco”. Vedevo il viso di Gualtiero Marchesi nelle riviste e nei ricettari, con questa grande toga bianca sulla testa, e ne ero affascinato. Poi bazzicavo sempre nelle cucine delle mie nonne».

Per volontà dei genitori non frequenta l’istituto alberghiero bensì una scuola di ragioneria e poi fa un corso per ottenere l’attestato di “operatore di cucina”. E a seguire «La cosiddetta gavetta. Di notte in una pasticceria, di giorno in una trattoria. Poi ho mandato il curriculum, che all’epoca era fondamentalmente un foglio bianco, alla Frasca di Castrocaro Terme, per un tirocinio gratuito di un anno. Durante quell’anno i miei genitori decisero di chiudermi i rubinetti per vedere se riuscivo a cavarmela da solo! Ho fatto anche qualche esperienza a Bologna con Marco Fadiga e i fratelli Leoni. Poi ho lavorato quasi due anni all’Enoteca Pinchiorri di Firenze».

Apre il ristorante Magnolia a Cesenatico

Il ristorante Magnolia apre il 1 aprile 2003 a Cesenatico. Faccani è di Ravenna ma intuisce subito che ci sono maggiori potenzialità in quella cittadina di mare, e soprattutto un maggiore appeal gastronomico. Aveva intuito bene. In questi diciannove anni il Magnolia è diventato un punto di riferimento per tutta la ristorazione della Riviera Romagnola. Si può partire dai riconoscimenti: prima stella Michelin nel novembre 2005, seconda stella nel 2007. E lo chef membro di diverse associazioni, JRE, Le Soste.

Oppure si può proseguire con i numeri: «Siamo aperti sette giorni su sette tutto l’anno. Durante il Covid non ci siamo mai fermati e abbiamo creato un delivery. Il giorno di Capodanno 2020 abbiamo servito 500 persone in un giorno. Nel 2021 invece abbiamo servito 200 persone con il delivery e nel frattempo avevamo il ristorante pieno. Oggi è un giovedì di febbraio e stasera abbiamo trenta prenotati. Lunedì sera ne abbiamo fatti venti».

L’importanza della squadra

Ma forse quello che più racconta il successo del Magnolia è la squadra che Faccani ha costruito negli anni: «Quando abbiamo cominciato in cucina eravamo in due, con un ragazzo che ci dava una mano in sala. Adesso siamo in sedici. Durante il lockdown ognuno veniva a lavorare in cucina tre volte a settimana e i ragazzi di sala si sono trasformati in corriere con gli automezzi del catering. Sono imprenditore oltre che chef, in un momento storico così non volevo abbandonare i miei ragazzi a casa. Siamo tutti professionisti seri e con un’etica lavorativa ben precisa. Ci stimiamo e abbiamo fiducia l’uno dell’altro. So che tutti portano avanti perfettamente il mio lavoro in modo personale e lo condividono. E così riusciamo a richiamare gente da tutta Italia».

Per lui alla fine è molto meglio questa consapevolezza di qualsiasi riconoscimento: «Le stelle e tutte quelle altre cose sono meteore, come se ti colpisse un fulmine ecco. Momenti elettrizzanti, ma quello che viene dopo è il senso del dovere, la responsabilità. Verso il cliente innanzitutto: voglio che tutti stiano sempre bene. Non parlo di una missione eh, ma di qualcosa da portare avanti nella quotidianità».

In questa prospettiva si inserisce un’iniziativa illuminata nel senso più ampio del termine. Con Magnolia35 viene proposto un menu degustazione (5 portate con 3 vini in abbinamento) a tutti gli under 35 al prezzo di 75 a testa, compresi di acqua e caffè. Per l’iniziativa vengono messi a disposizione quattro tavoli fino a sei posti per ogni servizio il lunedì, il martedì, il mercoledì, il giovedì. Ancora la domenica per il servizio serale e il sabato a pranzo.

Storia di ristorazione e imprenditoria

Faccani è uno chef imprenditore e va egualmente fiero di entrambi i titoli. Per raccontare la sua cucina non imbastisce storie inventate, come fanno in molti, come quella che il pesce in Adriatico è più buono d’inverno. «Il pesce d’inverno ha una maggiore grassezza rispetto a quello estivo e l’acqua fredda aiuta. Ma nell’Adriatico abbiamo un ottimo pesce in tutte le stagioni. Noi se possiamo ci basiamo soprattutto sul cacciato e pescato e non prendiamo quello di allevamento».

Al Magnolia si sta bene in ogni stagione e a ogni età. Un piatto simbolo su tutti? «Calamaro alla carbonara e tartufo. È nato dopo i terremoti di Accumuli e Amatrice per aiutarli nel creare una una sorta di indotto economico. Comprammo lì guanciale e il pecorino, il tartufo invece da Norcia. All’inizio i piatti nascevano anche per gioco, ora invece c’è sempre dietro un pensiero più strutturato, un’ottica più ampia. Ad esempio abbiamo visto che la carta soffriva molto e quindi ci siamo concentrati sul degustazione con uno studio piatto per piatto».

Definisce la sua una cucina “di prodotto, di tecnica e di ricerca”, che punta egualmente all’armonia degli abbinamenti e alla voglia di stupire. Raggiungendo la purezza del gusto senza mai rinunciare al divertimento.

Nel futuro c’è… Veranda

Il futuro del Magnolia guarda sempre a Cesenatico: «Tra poco aprirò Veranda, una trattoria di pesce a Cesenatico, vocata al territorio. E ci saranno altri cambiamenti».