Proprio sul concetto di maggiore versatilità nel settore ristorazione e formazione, si basa la riflessione di Roberto Carcangiu, chef, formatore e Direttore didattico del Congusto Gourmet Institute.
Questa la chiave di lettura individuata per leggere e analizzare il mercato e di conseguenza anche l’ambito della formazione dedicata ai futuri professionisti del mondo food. Temi e contenuti dei corsi professionali per cuoco si attualizzano per fornire un’offerta formativa al passo con i tempi. L’intero settore corre veloce e, oggi più che mai, vive una costante evoluzione. Ma, attenzione a mettere a fuoco le vere esigenze.

Cosa succede nel mercato post Covid?
“L’analisi – spiega Roberto Carcangiu – va fatta non solo in riferimento a questo periodo, che rappresenta la gestione di uno stato emotivo importante da parte delle masse. Non è un caso, infatti, che i ristoranti o i bar sono “imballati”. È un po’ l’effetto pendolo, o per fare un esempio estremo, succede come quando si tiene un cane alla catena per tanto tempo. Il giorno che lo molli corre via veloce. Ciò che sta succedendo al mercato è un po’ questo. Prima di tutto è estate e notoriamente si esce di più di casa e poi le persone stanno scappando fuori a tutti i costi. Si tratta di un momento che presumibilmente finirà con l’arrivo della stagione autunnale. Perché in realtà è la crisi economica dettata dai costi, ciò che rivoluzionerà il mercato”.

Ristorazione e formazione: che cosa cambierà?
“Quando parlo del concetto di versatilità – prosegue Carcangiu – mi riferisco a qualcosa che sta già avvenendo e continuerà a succedere sempre di più in futuro. Ovvero, tutto si dovrà rimodulare per resistere a questo momento storico dove si stanno concentrando una serie di concause importanti”. Anche le brigate devono adeguarsi e trovare nuovi valori di riferimento? “Tutti gli operatori del settore, e certamente mi riferisco anche alle brigate, dovranno diventare veramente versatili. Ciò non significa lavorare dieci ore invece di otto, ma cambiare i modelli operativi.  Modificare per esempio il dogma sugli ingredienti, che vuol dire trovare strade nuove in equilibrio con il terreno di gioco che si chiama mercato”.

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E a questo punto cosa cerca o cercherà il cliente?
“In realtà, troppo spesso si pensa che il cliente sia alla ricerca dell’assoluto, ma non è così. Il cliente cerca il benessere, ovvero l’equilibrio tra i soldi che ha a disposizione e la soddisfazione che gli riesce a dare ciò che compra”. Ed è chiaro che è necessario un salto culturale, e in questo le scuole di formazione gastronomica possono intervenire “usando buonsenso e mediazione”.

Si va, dunque, sempre più verso la direzione di una formazione tailor made?
“Si, dedicata alle esigenze specifiche degli operatori e non del mercato in senso generico. Il Congusto Gourmet Institute – prosegue Carcangiu – essendo una struttura snella e operativa quotidianamente sul mercato, parte dalle esigenze di quest’ultimo e non fornisce un’offerta formativa di tipo standard, seppur di qualità”.

a cura di Redazione Italian Gourmet