Non sarà una Pasqua come le altre, lo sappiamo bene. Quest’anno saremo costretti a casa, magari lontani dagli affetti importanti. Per fortuna esiste Salvatore De Riso che ci dà qualche consiglio e svela qualche suo segreto sulla pastiera.

Rinunceremo alle tradizionali gite fuori porta e purtroppo anche ai dolci di molti grandi pasticceri. Ma se da un lato qualcuno è riuscito ad organizzarsi con un efficiente servizio di delivery, o attraverso strutturati siti di e-commerce, dall’altro questa è una buona occasione per cimentarsi autonomamente con le grandi ricette dei grandi maestri.

Una su tutte, ve la raccontiamo oggi: la tradizionalissima pastiera napoletana di Salvatore De Riso, volto tra i più amati della televisione nonché membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Sal, qual è il segreto del successo di questo dolce, tra i più amati, da nord a sud, per le feste pasquali? “La pastiera è decisamente un dolce della memoria, per molti di noi, è profumo di casa, tradizione di famiglia, ricetta che passa di mano in mano nel tempo, è festa e amore con i propri cari, è naturale che oggi si desideri prepararla!”.

E via dunque con i consigli del maestro che ricorda i fondamentali:

1- abbiate cura di far riposare in frigorifero la ricotta, almeno 12 ore, coperta con un canovaccio che assorba tutto il siero in più; la ricotta deve essere asciutta a dovere.

2 – è indispensabile rispettare il corretto tempo di riposo della pasta frolla (preparatela il giorno prima!).

3 – fate attenzione alla fluidità del ripieno: aggiungete il latte poco alla volta, regolando l’assorbimento in base alla densità che volete ottenere. E una volta pronta la vostra pastiera cuocete in forno ventilato secondo la ricetta che trovate qui, con la bella foto di Giovanni Panarotto. “Ma non dimenticate – continua il maestro – con la cottura la pastiera deve diventare dorata e gonfiarsi a cupola: non temete, poi va lasciata riposare e assumerà il suo aspetto perfetto”.

Se invece vuoi ordinare on line la colomba del maestro, la troverai qui

Ingrediente chiave: la ricotta di Tramonti

Molto utilizzata in pasticceria, per preparare creme e dessert deliziosi, tecnicamente la ricotta non è un formaggio ma un latticino, essendo ricavata dal siero durante la lavorazione del formaggio vaccino e ovino mediante il riscaldamento fino a 85-90°C che fa affiorare albumine e grassi non passati. Il termine ricotta deriva da questo trattamento, il siero infatti viene “cotto e ri-cotto”. La tipica ricotta di Tramonti si produce nei tredici borghi vicino Tramonti (Sa), sulla strada che da Maiori conduce al Valico di Chiunzi, nell’entroterra: a pochi chilometri dal mare, sulle colline non più alte di 400 metri, si trovano ancora una decina di casari che la confezionano secondo gli antichi metodi di produzione. La ricotta di Tramonti è ottenuta da latte vaccino ed è molto conosciuta e apprezzata per le sue caratteristiche: morbida e vellutata, di un colore candido e un sapore particolarmente delicato; qualità che la rendono particolarmente adatta alle preparazioni di pasticceria. Tante sono le specialità nelle quali viene utilizzato questo ingrediente, in primis la torta Ricotta e pere, la Pastiera napoletana e la torta Oplontis.

La ricetta completa della pastiera è qui