Due dolci creati dal maestro APEI Riccardo Bellaera, per celebrare il Festival di Sanremo anche con il gusto. Succede sulla nave Costa Smeralda, ormeggiata poco al largo della capitale dei Fiori, vero e proprio palco galleggiante “off” della kermesse canora.

«L’ispirazione – ci racconta Bellaera – parte proprio dal luogo in cui ci troviamo: la Riviera dei Fiori. Così sono due fiori quelli che gli ospiti a bordo potranno degustare. All’interno, ci sono i gusti del mondo e un omaggio alla mia terra, la Sicilia». Una texture avvolgente e un biscotto croccante, ad agevolare la degustazione, completano questa doppietta dolce in limited edition.

Abbiamo recuperato le due ricette per voi. Primo: perchè sono buonissime. Secondo: perchè sono perfette come idea da proporre per le festività in arrivo, da San Valentino alla Festa della Donna e alla Festa della Mamma.

Le ricette di Sanremo: Margherita

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per la namelaka esotica
150 g purea di mango
75 g purea di passion fruit
75 g purea di banana
15 g glucosio 60de
54 g massa di gelatina
510 g cioccolato bianco
150 g purea di mango
75 g purea di passion fruit
75 g purea di banana
300 g panna 35% m.g

Portare a 45°C le prime tre puree e il glucosio, aggiungere la massa ed emulsionare. Versare il composto sul cioccolato bianco, sciolto a 45°C e procedere con l’emulsione. Aggiungere le restanti puree e la panna a filo, completando l’emulsione. Colare nello stampo pomponette e abbattere.

Per la gelatina di albicocca
600 g purea di albicocca
1,2 g sale
46 g massa di gelatina
132 g destrosio

Scaldare 300 g di purea con gli zuccheri, portarla a 45°C ed aggiungere la massa di gelatina, mixare, versare i restanti 300g di purea a filo sulla miscela riscaldata, unire il sale e colare negli stampi.

Per la mousse alla mandorla
120 g saccarosio
120 g destrosio
870 g panna 35% m.g.
65 g massa di gelatina
225 g pasta di mandorla cruda Val di Noto
810 g panna 35% m.g. semimontata
2 g buccia di lime grattugiata

Mettere in infusione la buccia di lime nella panna per 24 ore; al momento dell’uso filtrare. Portare la panna al lime a 70°C insieme agli zuccheri e alla pasta di mandorla. Aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare, riporre in frigorifero fino ad arrivare alla temperatura ideale di 27,5°C . Alleggerire con la panna semimontata, precedentemente stabilizzata in frigorifero.

Per la sablée alle nocciole
400 g burro
150 g nocciole macinate
500 g farina
175 g zucchero a velo
50 g albumi
2 g sale
1 baccello di vaniglia

Sabbiare il burro con la farina, le nocciole macinate e la vaniglia. In un altro contenitore, mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e impastare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigorifero per un paio di ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180°C per 15 minuti.

Per il gel al mango
300 g purea di mango
30 g zucchero
10 g Crystal Mais

Mescolare zucchero e Crystal Mais, aggiungere la purea ed emulsionare.

Per il montaggio e finitura
q.b. velvet spray bianco

MONTAGGIO E FINITURA

Nello stampo a forma di margherita, colare la mousse alla mandorla e posizionare successivamente l’inserto di namelaka esotica, livellare e abbattere. Spruzzare con velvet spray bianco e successivamente porre la gelatina al mango al centro della margherita. Adagiare la margherita sul biscotto sablée; infine, utilizzando un cucchiaio, decorare il piatto con il gel al mango.

Le ricette di Sanremo: Rosa

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per l’inserto gelee lampone e lime
250 g purea di lampone
50 g zucchero
36 g massa di gelatina
2 g succo di limone
1 g zest di lime grattugiato

Scaldare una parte di purea con lo zucchero e la gelatina, aggiungere la restante purea, il succo di limone e lA buccia grattugiata di lime. Colare nello stampo pomponette e abbattere.

Per la sablée alle mandorle
400 g burro
150 g mandorle macinate
500 g farina
175 g zucchero a velo
50 g albumi
2 g sale
1 baccello di vaniglia

Sabbiare il burro con la farina, le mandorle macinate e la vaniglia. In altro contenitore, mixare gli albumi, lo zucchero e il sale. Unire i due composti e lavorare finché non si forma un impasto omogeneo. Mettere in frigorifero per un paio d’ore prima dell’uso. Stendere tra due fogli di carta forno allo spessore di 2mm. Congelare e coppare con il tagliapasta a forma di margherita. Cuocere a 180°C per 15 minuti.

Per il cuore morbido alla vaniglia
130 g farina di mandorle
20 g amido di mais
150 g zucchero
2 g Baking
3 bacche di vaniglia
130 g panna 35
95 g uova
40 g tuorli

Setacciare le polveri, aggiungere panna, uova e tuorli. Colare nello stampo pomponette e cuocere 180°C per 10 minuti a valvola aperta.

Per la mousse leggera al lampone
250 g purea di lampone
28 g massa di gelatina
320 g panna UHT 35%
205 g cioccolato al lampone

Scaldare la purea di lamponi a 55 gradi ed aggiungere la massa di gelatina. Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di frutta sciolta. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Portare il composto a 35-40°C, versare sulla panna semi montata.

Per il gel di lampone
200 g purea di lampone
20 g zucchero
20 g succo di limone
12 g crystal mais

Mescolare zucchero e crystal mais, aggiungere alla purea di lamponi ed emulsionare.

Per il montaggio e finitura
q.b. velvet spray rosso
q.b. star dust ruby

MONTAGGIO E FINITURA

Dopo aver colato la mousse al lampone inserire, il gelee al lampone e successivamente il cuore morbido alla vaniglia, abbattere, Spruzzare con velvet spray rosso e star dust ruby. Adagiare la margherita sul biscotto sablée; infine, utilizzando un cucchiaio, decorare il piatto con il gel di lampone.