È una delle serie del momento, tutti infatti parlano di Sei ciò che mangi: gemelli a confronto.

In questo nuovo prodotto alcune coppie di gemelli viene “sfidata” a consumare una dieta onnivora ed una completamente vegana per diverse settimane. Un’esperimento che mostra molteplici curiosità, donando tante risposte ma lasciando lo spettatore con altrettanti dubbi.

Certo è che il tema è più caldo che mai, seguito con attenzione da foodies e non.

Una tematica che riguarda certamente più la dietologia che la cucina ma che ci dà l’occasione per riflettere anche sulla ristorazione.

Al netto negli indirizzi che nascono vegani, come mai sempre più ristoranti (anche fine dining) propongono menu degustazione interamente vegetali?

Questione etica, trend gastronomico o scelta strategica che effettivamente ripaga dal punto di vista economico? Partendo dalla spunto di “Sei ciò che mangi”, ecco come hanno risposto alle nostre domande.

Sei ciò che mangi: i menu vegetali nei ristoranti “onnivori”

Filippo Baroni, Mater (Moggiona)

Da dove è nata l’idea di introdurre un menu 100% vegetale in carta?

Dalla nostra idea di cucina monastica che voglia rispettare: i monaci erano, e in alcuni casi sono tutt’ora, vegetariani. E poi così abbiamo la possibilità di poter usare appieno i prodotti del nostro Hortus Conclusus.

Come risponde la clientela non vegetariana o vegano?

La clientela onnivora risponde sempre bene alla nostra proposta di cucina vegetale poiché, chi non ha problemi alimentari o è curioso ed interessato, ben volentieri si adatta al vegetale lavorato e quindi poi proposto a tavola in un determinato modo.

Ci sono piatti o prodotti che più di altri vengono apprezzati?

L’insalatina selvaggia, sorbetto all’aceto di peperone e Saba. È il prodotto del nostro lavoro di un intero anno. Tutto quello che mettiamo in dispensa, nel corso dell’anno, attraverso varie tecniche e preparazioni come sott’olio, sott’aceto, fermentazione, viene proposto in un piatto vegetale.

Mauro Zacchetti, Al Malò (Rovato)

Da dove è nata l’idea di introdurre un menu 100% vegetale in carta?

L’idea nasce due anni fa per dare l’opportunità al crescente numero di clienti che segue una dieta vegetale di poter trovare piatti adatti alle loro esigenze e gusti.

Come risponde la clientela non vegetariana o vegano?

I piatti vegetali sono molto apprezzati da tutti, anche da chi predilige il pesce o la carne, perché lavoriamo su sapori più o meno conosciuti ma comunque sempre gustosi e intriganti. Impieghiam anche l’utilizzo di affumicature o lavorazioni solitamente usate per i prodotti animali.

Ci sono piatti o prodotti che più di altri vengono apprezzati?

Uno dei piatti che più ci rappresenta è la barbabietola al BBQ, un ortaggio spesso poco apprezzato e bistrattato. La serviamo come una tartare condita con erbe, nocciole e aceto di riso, dopo averla cotta al barbecue. In stagione anche i carciofi e le melanzane hanno un ottimo riscontro.

In apertura: Ristorante Mater – foto: newseventicomoRP

Takeshi Iwai, Aalto (Milano)

Da dove ha preso ispirazione per il menu interamente vegetale in carta?

Per il menu vegano di Aalto ho preso ispirazione dalla cucina tradizionale dei monaci buddisti, da qui il nome “menu del monaco” o “shojin ryori”, in giapponese “cibo di devozione”. Nel menu degustazione si ritrovano sapori, consistenze, colori e divertimento.

Come risponde la clientela non vegana?

La clientela mostra ancora una certa reticenza nell’approcciarsi ad un menu interamente vegano ma chi si apre alla possibilità di sperimentare rimane piacevolmente sorpreso dalla varietà e ricchezza di sapori e consistenze delle portate a base unicamente vegetale.

Ci sono piatti o prodotti che più di altri vengono apprezzati?

Uno dei piatti maggiormente è Tempeh di fave e bao. La clientela è incuriosita dall’ingrediente asiatico protagonista e divertita dalla possibilità di farcire il proprio panino al vapore con i diversi condimenti serviti a lato. Un altro piatto che riscuote sempre consensi è Patate, cavolo e pistacchio.

Salvatore Sodano, Local (Venezia)

Da dove è nata l’idea di introdurre un menu 100% vegetale in carta?

Dalla voglia di soddisfare le esigenze dei nostri ospiti nel migliore dei modi. Al di là del fatto che mi sembra estremamente corretto fornire una proposta vegetariana che affianchi i nostri tre menu degustazione.

Come risponde la clientela non vegetariana o vegana?

Abbiamo tanti ospiti che, mossi dalla curiosità, sono estremamente entusiasti di scegliere la nostra opzione vegetariana. Restano sorpresi dalla ricchezza del gusto nei piatti. Sono presenti ancora dei pregiudizi in merito ai piatti 100% vegetariani. Possono invece essere gustosi come quelli a base di proteine animali.

Quali piatti o prodotti vengono apprezzati più di altri?

Dato che il menu cambia in base alla stagionalità dipende sempre dal momento. Nel nostro ultimo menu abbiamo il sedano rapa, un antipasto che verte solo su questo ingrediente, riproposto in consistenze, cotture e tecniche di lavorazione diverse. Abbiamo anche un predessert al topinambur.

Heros De Agostinis, Ineo Restaurant (Roma)

Da dove è nata l’idea di introdurre un menu 100% vegetale in carta?

Ritengo che noi chef e gli altri esponenti del mondo food si debba essere i primi a guidare i clienti al cambiamento. Che significa dunque fare scelte diverse quando si va al ristorante. Per quanto riguarda l’Ineo il mio pensiero è diretto a tutte quelle persone che, per allergie o intolleranza alimentare, hanno difficoltà a trovare in un locale un’esperienza culinaria creata ad hoc. Per questo abbiamo costruito un menu degustazione di 5 e 7 portate adatto a tutti. Non c’è aggiunta di soia, noci o arachidi, non ci sono latticini né uova, è privo di glutine e non ci sono proteine animali. È un menu fatto solo con verdure stagionali o internazionali. Molte di queste le vado a scoprire e comprare direttamente al mercato rionale dell’Esquilino. Non aggiungiamo additivi o sostanze per esaltarne il gusto, non usiamo burro o fondi per mantecare le paste.

Come risponde la clientela non vegetariana o vegano?

In maniera positiva, vendiamo molti menu allergens free.

Ci sono piatti o prodotti che più di altri vengono apprezzati?

In modo particolare viene apprezzato il Risotto allo zafferano con ossobuco, un piatto fatto con sedano rapa tagliato a cubetti piccolissimi, che assomigliano ai chicchi di riso, cotto in un brodo di verdure allo zafferano dell’Aquila e completato con un “ossobuco” fatto in realtà di sedano rapa. Finiamo il piatto con una salsa di verdure dello stesso colore e una gremolada di prezzemolo e scorza di limone.

Daniel Zeilinga, Fàula (Cerreto Langhe)

Da dove è nata l’idea di introdurre un menu 100% vegetale in carta?

In primis dalla volontà di valorizzare e lavorare con il nostro orto. Volevamo poi dare, proprio come un servizio in più, un’opzione vegetale ai nostri clienti.

E come rispondono gli ospiti?

La clientela non vegetariana ha ancora molti pregiudizi nei confronti del vegetale, mentre la clientela che si attiene ad una dieta prettamente veg risponde molto soddisfatta e appagata dalle pietanze che prepariamo.

Ci sono portate che più di altre vengono apprezzate?

Naturalmente varia tutto in base alla stagione. Molto graditi sono i piatti a base di funghi, lattughe, erbe selvatiche, cardi, zucca, pomodori. Ma anche le nostre varietà di cavoli.

Alex e Vittorio Manzoni, Osteria degli Assonica (Sorisole)

Tra i tre menu degustazione che propongono anche quello “I Vegetali”, totalmente dedicato a piatti vegetali. Da dove è nata l’idea di introdurre un menu 100% vegetale in carta?

Veniamo da una famiglia dove la cultura dell’orto c’è sempre stata. Abbiamo sempre cucinato tanta verdura. Abbiamo deciso di realizzare questo menu per dare valore a pieno alle verdure e al nostro piacere nel cucinarle.

Come risponde la clientela non vegetariana o vegano?

Sicuramente è un menù che necessità tempo, va coltivato, bisogna avere pazienza, bisogna spingerlo e va pubblicizzato. Nella cultura italiana manca questa comprensione anche se piano piano sta prendendo piede. Chi fa lo sforzo e vuole provare ne rimane sempre piacevolmente stupito. Non si aspetta determinati sapori, gusti e ricchezze all’interno dei piatti. C’è la volontà di far capire alle persone il grande potenziale delle verdure.

Ci sono piatti o prodotti che più di altri vengono apprezzati?

In realtà , probabilmente, le cose più ovvie, più scontate sono quelle più apprezzate. Bisogna trovare la chiave di lettura giusta e la valorizzazione corretta per dare un risultato inaspettato.

Stefano Sforza, Opera (Torino)

Da dove ha preso ispirazione per il menu 100% vegetale in carta?

Il menu vegetariano da Opera ha una storia ormai quadriennale. L’intento iniziale era quello di offrire ai clienti vegetariani una valida alternativa a un menu onnivoro.

Come risponde la clientela non vegana e vegetariana?

Con il passare del tempo, il menu vegetale viene ordinato da una percentuale di clientela sempre più grande, anche onnivora.

Ci sono piatti o prodotti che più di altri vengono apprezzati?

Il piatto che riscuote generalmente più interesse è il dolce. Invece nell’attuale menu Tuberi & Radici, due sono i piatti a essere più apprezzati: Orecchiette, lampone, lampascione e Manioca, taro, liquirizia.

Raffaele Lenzi, Il Sereno (Torno)

Da dove ha preso ispirazione per il menu 100% vegetale in carta?

Credo che, nel 2024, praticare uno stile di vita sano sia fondamentale. Se non, addirittura, doveroso. Per questo motivo ho deciso di inserire in carta anche un menu interamente vegetale.

Come risponde la clientela non vegana e vegetariana?

Da quando ho iniziato a servire il menu Vegetali, Tuberi e Radici nel mio ristorante, oltre ad andare incontro alle esigenze alimentari di una grande fetta di clientela, mi diverto molto di più. “I prodotti della natura sono perfetti per chi, come me, ama sperimentare e ideare, attraverso lo studio e la tecnica, piatti contemporanei sempre nuovi.

Ci sono piatti o prodotti che più di altri vengono apprezzati?

Tra le varie proposte, che piacciono tanto alla clientela vegetariana e vegana quanto a quella onnivora, ne spiccano due in particolare. Si tratta dell’antipasto Broccolo romanesco e sudachi, in cui le crucifere arrosto sono condite con emulsione di salsa di soia, zenzero, olio di semi di sesamo e con il piccolo agrume tondo e verde, originario della prefettura di Tokushima e storicamente usato nella salsa ponzu; e del secondo Tempeh di legumi e cereali, cipolle e bergamotto, dove il tempeh viene abbinato al bergamotto, ai finferli sott’olio, a diverse tipologie di erbe di campo e alle cipolle.

Maurizio Bufi, Il Fagiano (Gardone Riviera)

Da dove ha preso ispirazione per il menu 100% vegetale in carta?

Chi fa ristorazione oggi dev’essere inclusivo. Non si può non pensare di avere in menu una proposta senza glutine o vegetariana”. Il degustazione vegetariano Dalla Terra nasce da una mia personale passione per il vegetale. Nella mia infanzia certi prodotti erano sempre presenti sulla tavola. Inoltre è uno stimolo: utilizzando solo il vegetale servono maggior tecnica e inventiva.

Come risponde la clientela non vegana e vegetariana?

Gli onnivori rimangono sorpresi dalla potenzialità dei vegetali e in particolare da alcuni piatti.

Ad esempio?

Ravioli di sedano rapa, mela, senape, un formato ripieno in cui la pasta è stata ricreata con l’ortaggio, farcita con una purea di sedano rapa e accompagnata a sfere di mela verde marinate, semi di senape all’aceto di mela, pesto di sedano verde, polvere di porro bruciato, olio extravergine di oliva, fondo di sedano rapa, cerfoglio e foglie di sedano verde. Tanto interesse vi è stato anche per i dolci a base vegetale. Come Lattuga, ibisco, frutto della passione, realizzato con foglie di lattuga marinata per sette ore con frutto della passione, sorbetto all’ibisco, gel al frutto della passione, polvere di farina di Storo tostata e popcorn caramellati.