La pandemia ha congelato seppur momentaneamente gran parte dei progetti, dei sogni nel cassetto, delle aperture di ristoratori, chef, albergatori e pasticceri. Tutti alle prese con una pandemia mondiale che li ha parcheggiati ai box. Tutti tranne Luca Montersino, icona del mondo della pasticceria italiana alle prese durante il lockdown con la formazione (on-line) ma soprattutto con la stesura della sua ultima fatica editoriale: Senza zucchero, pubblicata da Italian Gourmet e  disponibile all’acquisto.

Luca, potremmo definirlo progressista o futurista, potremmo dire che è un visionario, uno che sa costruire ciò che i sognatori di solito immaginano solamente. Del resto, un pasticcere che pensa di poter realizzare una pasticceria che vuole sostituire lo zucchero con altri tipi di “zuccheri”, per arrivare al totale “senza zucchero” voi come lo definireste?

Nel titolo c’è il modo in cui Luca vede il mondo, oggi. E poi c’è il suo concetto. Quello intorno al quale sta costruendo da anni la sua storia: Senza Zucchero. La sua idea di pasticceria salutista, quando iniziò a raccontarla, fece storcere non pochi nasi, ma uno dei talenti di Luca è la perseveranza. E oggi, a distanza di anni, i risultati crescono rigogliosi, visibili agli occhi di tutti, come le ciliegie sugli alberi sotto il sole di giugno. La cosa che rende speciale il lavoro di Luca è il suo aver operato non semplicemente per sottrazione: lui non ha tolto lo zucchero tout court, lui ha studiato delle ricette ad hoc. Perché lui non è un medico ma un pasticcere e se non avesse provveduto a sostituirlo con altro, la sua pasticceria sana ne avrebbe sicuramente risentito, magari non in bellezza ma probabilmente in bontà e soprattutto golosità. Non avete idea di quanti ruoli ricopra lo zucchero nella pasticceria! Si è spinto oltre. E qui la tecnica si fa scienza, il pasticcere si fa precursore.

Sul palco, a questo punto, sale mister Zu.b.i.g., contrazione di Zucchero a Basso Indice Glicemico, e come vedete si parla di basso, non nullo. Benedetti siano i compromessi!  Un mix di edulcoranti, che insieme restituiscono gli aspetti tecnici dello zucchero saccarosio. Potrei addentrarmi ancora un po’ nel libro, dirvi che ci sono in realtà due mister Zu.b.i.g. e i “Fantastici 4”, che per Luca diventano “Magnifici”. Potrei dirvi cosa dice Luca sulle fibre e sulla frutta secca. Potrei dirvi la ricetta che mi ha preso il cuore e quella che mi gira ancora in testa. Potrei farlo ma non lo farò… perché un lavoro così ben fatto merita di essere svelato pagina dopo pagina. Boccone dopo boccone, come fosse un buon dolce. Gustoso, accattivante. Uno di quelli sani però, che piacciono a Luca. E il cerchio si è chiuso.

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