Dopo due anni di ricerca il progetto Cosmo ha sfornato, letteralmente, il primo pane con la farina di grano Monococco: poco glutine, sapore intenso e profumato, crosta croccante e mollica morbida.

Cosmo come Pianeta (e questo progetto è anche pensato per la sua salvaguardia), ma anche e soprattutto come Cooperazione per lo sviluppo in Sicilia della filiera del grano Monococco, il progetto avviato un paio di anni fa e che lo scorso 28 marzo ha raggiunto un importante traguardo: «Dopo le prove di pastificazione già effettuate al pastificio Eocene di Salemi, che ha realizzato dodici formati di pasta, aggiungiamo un altro prodotto al nostro paniere, il pane», ha commentato Bernardo Messina, responsabile scientifico del progetto Cosmo –  Consorzio di Ricerca “Gian Pietro Ballatore”, sottolineando con soddisfazione come la giornata di prove di panificazione – svoltesi presso la Cooperativa Valle del Dittaino, partner del progetto – segnino «il passaggio dalla coltivazione del grano alla trasformazione in pasta e pane».

Le prove di panificazione

Il pane è stato prodotto dalla granella di grano Monococco di due varietà, Hammurabi e Norberto, dando ottimi e inaspettati risultati come ha voluto sottolineare Stefano Grasso, tecnologo, consulente della Cooperativa Agricola Valle del Dittaino, che ha condotto i test: «Una vera sorpresa, non mi sarei mai aspettato uno sviluppo del genere. La granella ha un glutine debole e va quindi lavorato in vasca pochi minuti. La mollica si presenta con un bellissimo colore giallo carico, ha profumo leggermente dolciastro e molto piacevole, non eccessivamente intenso e non stucchevole. Al palato la mollica è morbida, estremamente soffice ma che al contempo comporta un eccessivo sbriciolamento durante il taglio delle fette. Ritengo che la soluzione ottimale sia quella di produrre una forma a filone per ridurre il rapporto mollica/crosta. È un prodotto assolutamente riconoscibile al naso, ha una sua tipicità».

Non solo pane e pasta

Pane, pasta e anche birra. Sarà questo il prossimo obiettivo del progetto Cosmo che, in ottica di economia circolare intende non sprecare nulla, nemmeno la paglia rimasta nei campi dimostrativi dell’azienda agricola Rizzo che è stata imballata affinché se ne valuti l’ulteriore utilizzo: per scopi energetici e trasformata in bricchetti di Monococco (paglia compressa), da destinare all’alimentazione di caldaie a biomassa. Non solo, la coltivazione del Monococco permette di ottenere effetti positivi anche a livello ambientale, perché necessita di un minore apporto di input esterni (concimazioni) rispetto al grano duro, la cui coltivazione è la più diffusa in Sicilia. «L’importanza del grano Monococco non è soltanto legata al fatto che è il primo grano coltivato dall’uomo, oltre diecimila anni fa nella mezzaluna fertile, di cui anche in Sicilia sono stati ritrovati resti in scavi archeologici, ma presenta anche delle caratteristiche che lo rendono più che mai adatto sia per una coltivazione sostenibile che per una trasformazione in prodotti con un profilo nutrizionale di pregio».

Le caratteristiche del Monococco

La caratteristica principale del Monococco è quella di avere un elevato contenuto di proteine, dal 17% al 19% del peso secco della cariosside, anche in regime di coltivazione biologica, a fronte del quale l’indice di glutine è molto basso, quasi inesistente e dunque altamente digeribile. L’alimentazione a base di Monococco, quindi, è indicata anche per i soggetti con problemi di digeribilità al glutine, cioè circa il 6% della popolazione, anche se non è indicato per i pazienti celiaci. Un’altra caratteristica è il suo contenuto in composti ad attività antiossidante, come i polifenoli, ma soprattutto i carotenoidi, cinque volte superiori rispetto al frumento (tenero o duro). Inoltre, la sua ricchezza di microelementi, ferro e zinco, fa sì che sia indicato per l’alimentazione del bambino o dell’anziano. La sua ricchezza in fibre, poi, come i FOS frutto-oligosaccaridi, potenti prebiotici, indirizzano la microflora intestinale verso batteri buoni, rendendoli antagonisti di quelli nocivi.

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Da sx: Francesca Nocente, Stefano Grasso, Filippo Drago, Bernardo Messina, Luca Sammartino, Giorgio Carpanzano, capo ispettorato di Enna Biagio Pecorino, Laura Gazza