La sicurezza alimentare è una delle questioni più importanti nel lavoro quotidiano dei ristoratori. Anche un piccolo errore può avere gravi conseguenze come ospiti malati, multe, perdita di entrate o danni all’immagine dell’azienda. In quale modo i risporatori e lo staff di cucina possono affrontare al meglio questa complessa questione?
Secondo l’OMS, circa 600 milioni di persone in tutto il mondo si ammalano ogni anno a causa di cibo contaminato.
Il tema cruciale della sicurezza alimentare
Una delle cause più comuni è la contaminazione crociata – il trasferimento di microrganismi come batteri o virus da un alimento ad un altro.
Per evitare questo rischio, prodotti come carne, pollame, frutti di mare e uova dovrebbero sempre essere tenuti separati dagli altri alimenti, mentre gli utensili come coltelli o taglieri dovrebbero essere sostituiti immediatamente dopo il contatto.
Anche il personale è un fattore di rischio, poiché uno dei veicoli principali di diffusione batterica è rappresentato proprio dalle persone.
È fondamentale, quindi, sensibilizzare anche quotidianamente i dipendenti nello svolgimento del loro lavoro: raccomandazioni come non recarsi al lavoro quando si è malati, lavarsi le mani regolarmente, indossare una copertura per la testa e i guanti sembrano banali, in realtà possono fare una grande differenza.
Rational Italia e la sicurezza
Anche la cucina deve essere mantenuta costantemente pulita per prevenire il trasferimento di microrganismi al cibo: lo smaltimento regolare dei rifiuti e la disinfezione delle superfici di lavoro sono regole basilari, così come l’igienizzazione degli apparecchi da cucina, che deve essere sempre garantita.
Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL Italia, spiega: «I sistemi di cottura moderni sono spesso dotati di funzioni intelligenti che facilitano il lavoro e forniscono ulteriore sicurezza. iCombi Pro di RATIONAL, ad esempio, non solo si pulisce da solo, ma rileva anche il livello di sporco e suggerisce all’utente il programma di pulizia più idoneo tra i nove disponibili».
L’opzione iCareSystem AutoDose, disponibile per i modelli da tavolo, è particolarmente utile, poiché il detergente solido integrato consente la pulizia completamente autonoma con la semplice pressione di un pulsante o secondo un programma di pulizia prestabilito. «Nelle aziende con più filiali è particolarmente importante poter mantenere una visione d’insieme», dice Iozzolino. «Proprio per questo ci sono strumenti digitali come la app ConnectedCooking di RATIONAL». Tramite PC, tablet o smartphone, gli utenti possono tenere traccia dello stato di pulizia dell’iCombi Pro collegato, creare programmi di pulizia individuali dalla sede centrale e inviarli a tutti i sistemi di cottura con un solo clic.
La tecnologia al fianco del professionista
L’utilizzo iCombi Pro collegato a ConnectedCooking permette ulteriori garanzie. Un esempio: il ristoratore vuole riscaldare il cibo a 72 gradi sia in superficie che nel nucleo per eliminare la maggior parte dei microrganismi. iCombi Pro lo rende facile con percorsi di cottura intelligenti e una sonda di temperatura integrata. L’utente imposta la temperatura desiderata, inserisce la sonda nel cibo, avvia il processo di cottura e il sistema di cottura segnala quando la temperatura è raggiunta.
«In questo modo i ristoranti sono al sicuro anche durante eventuali ispezioni», spiega Marco Iozzolino.
«iCombi Pro, infatti, registra i dati HACCP durante il processo di cottura e li trasmette automaticamente a ConnectedCooking. I dati possono essere visualizzati retrospettivamente fino a sei mesi e scaricati, qualora necessario, come prova – facilmente, centralmente e su tutti i sistemi di cottura».
La sicurezza alimentare è una questione importante e complessa per i ristoratori. Marco Iozzolino raccomanda di parlare quotidianamente con i dipendenti per aumentare la loro consapevolezza a riguardo.
Inoltre, i sistemi di cottura intelligenti e l’uso di soluzioni digitali possono aiutare a semplificare i processi, documentare i dati e migliorare la sicurezza.
Maggiori informazioni sull’iCombi Pro e ConnectedCooking sono disponibili sul sito di Rational.
a cura di Redazione Italian Gourmet per Rational Italia
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