Il 2023 segna un grande ritorno di Sigep. Grandi i numeri e grandi gli eventi, gli ospiti, la partecipazione delle aziende. Noi abbiamo incontrato le migliori realtà del settore, abbiamo toccato con mano le novità e le innovazioni, abbiamo esplorato le nuove tendenze e abbiamo imparato diverse cose. Ecco una top ten di quello che abbiamo scoperto a Rimini Fiera.

1. Come si riconosce un ispettore Michelin

Un ispettore Michelin, se in carta vede il soufflé, lo sceglie sicuro. Perché? Perché è una delle preparazioni più difficili e impegnative, in cucina e in pasticceria. Giuseppe Amato ed Eurovo ne hanno svelato a Sigep insidie e segreti, più una ricetta stellata del Miglior Pasticcere del Mondo (che trovi nella gallery in fondo all’articolo) in una masterclass ricca di suggerimenti e informazioni.

2. Che la sfoglia può avere meno colesterolo e sviluppare meglio

È una sfoglia per gli amanti di un dolce più leggero, con un occhio al colesterolo, quella di Molino Dallagiovanna e Iginio Massari. Questo grazie ad un 20% di olio, in questo caso di oliva. L’olio, inoltre riesce a fare sviluppare la sfoglia il 30% in più rispetto ad una con solo burro”. L’idea e la ricetta sono del “maestro dei maestri”, che nello stand Sigep del molino emiliano ha anche presentato insieme a Giacomo Pini (insieme, nella foto) la nuova edizione di Meet Massari.

3. Un dolcificante 100% naturale, alternativo al saccarosio, privo di retrogusto

Si chiama OK Green ed è una new entry per Sigep. È un dolcificante realizzato da Naturae Victus grazie a un processo brevettato che comprende la re-cristallizzazione della stevia e dell’eritritolo. La sua composizione unica lo rende perfetto per dolcificare qualsiasi bevanda, ma si adatta perfettamente anche ad impasti e altre lavorazioni professionali. Ha un potere dolcificante 2 volte superiore al saccarosio, è 100% naturale e ha un valore energetico di 0 Kcal. Ma, soprattutto, è privo del retrogusto che di solito caratterizza i sostituti dello zucchero.

4. Il mais più antico è nero?

Magari non sarà il più antico, ma sicuramente Il Mais Corvino è una delle più antiche varietà di mais al mondo, risalente al 3500 a.C. Si tratta di una varietà unica, coltivata ora solo in Italia, caratterizzata dal colore nero e dalla particolare forma del chicco, allungato e appuntito, che ricorda la forma del becco di un corvo: da qui il nome “Corvino”.

Il Mais Corvino viene coltivato con metodi sostenibili e, dopo la raccolta, viene accuratamente selezionato e pulito, per poi essere macinato a pietra. La macinazione a pietra consente di mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto, poiché le pietre ruvide, girando lentamente, macinano il cereale senza scaldarsi e senza danneggiarne le fibre e tutti i preziosi nutrienti.

5. Che gli enzimi funzionano benissimo anche nello zucchero

Prova ne sono le nuove referenze Infundo, presentate a Sigep e create in collborazione con Il Granaio delle Idee. Extra Crescita ed Extra Tempo sono infatti due miscele innovative a base di Zucchero Vagliato Fine ed enzimi. La prima aumenta lo sviluppo del lievitato e l’alveolatura. La seconda prolunga la shelf life dei prodotti da forno. Tutto ad etichetta pulita al 100%. Infundo Extra Crescita e Infundo Extra tempo sono state protagoniste di numerose demo con grandi maestri del dolce, come Luigi Biasetto (nella foto, insieme alla dirigenza Infundo).

6. Il segreto per temperare il cioccolato al microonde

Mai far sciogliere la copertura di cioccolato tutta in una volta! Per un temperaggio al microonde a regola d’arte, serve tempo e diversi passaggi. Piccolissimi: 5 secondi e poi si controlla il cioccolato; altri 5 e si controlla di nuovo. E così via finché è sciolto e temperato a dovere. Scoprite tutto quello che serve sapere sul cioccolato con Salvatore Toma, Gaetano Mignano e la piattaforma Chococube di Icam Professional. Qui sotto, i due tecnici Icam durante una demo in Choco Arena.

7. Che i panettieri vendono solo nella propria città

È quanto emerge dall’osservatorio commissionato da Assipan a Format Research e presentato il 22 gennaio nel corso del convegno “evoluzione del modello di business delle imprese di panificazione”. Dai dati emersi risulta che Il 93% delle imprese che vende pane lo fa nell’area in cui risiede l’impresa stessa, il 43,8% distribuisce anche nei paesi limitrofi. Sono poche le imprese che raggiungono il livello regionale (9,1%), nazionale (5,0%) o che esportano (1,8%).

8. Un metodo per dimezzare i tempi di lavorazione con il lievito madre

Un chicco di grano e un bricco di acqua: inizia così la storia di Beniamino Bazzoli e del suo metodo di gestione del lievito madre. Oltre 30 anni di sperimentazione e studio, per un innovativo processo di lievitazione che riduce i rinfreschi e dimezza i tempi di lavorazione. Ne ha parlato con Atenaide Arpone nello stand AB Mauri (nella foto sotto) e in un libro edito da Italian Gourmet.

9. Che il pack della farina può diventare un fertilizzante

Le farine “Le sostenibili” di Molino Cosma, oltre a essere tracciate e certificate “dal seme allo scaffale” sono sostenibili anche nel pack. Le nuove confezioni, infatti, possono essere gettate nell’umido insieme agli scarti alimentari. Il compost finale torna quindi alla terra come fertilizzante. Una sostenibilità 100% che prevede una produzione che riduce al minimo le emissioni di Co2 a un’agricoltura sostenibile (secondo il disciplinare DTP 112 di CSQA) e una produzione certificata Carbon Foodprint (secondo il medesimo disciplinare). Son o disponibili la Tipo 00, la Tipo 1, la Tipo2, e la Forte.

10. Che il gelato “senza” è un trend in esplosione

Nel mondo della gelateria, a Sigep si è visto un vero e proprio boom del “senza”. Senza lattosio, senza glutine, insieme a etichette sempre più pulite. Le aziende si stanno impegnando a produrre e promuovere prodotti e soluzioni innovative, ma naturali. Soluzioni in grado di offrire una qualità eccellente che soddisfi ogni cliente.

«Per le materie prime e i semilavorati, anche a Sigep si conferma trainante la proposta vegan in tutte le sue varianti – ci spiega Francesco Palmieri – Inoltre, un nuovo trend si è affacciato prepotentemente alla rassegna di Rimini. Parlo del “clean-label” ovvero di quei prodotti e mix che tengono alto il valore salutistico e nutrizionale degli alimenti finiti guardando agli ingredienti che lo compongono ed evitando la presenza di additivi e ingredienti “nocivi”. È un ambito in forte crescita che negli anni prossimi si guadagnerà fette di mercato sempre più importanti. È il momento dei “replace-ingredients”: ingredienti capaci di sostituirne altri nelle varie formulazioni per funzione e capacità nutritive. Si tratta di un lavoro di scienza e tecnologia, un lavoro per esperti dei vari settori».

11. La macinazione integrata® brevettata

Molino Fagioli ha presentato a Sigep uno sfarinato nato dalla macinazione di grano tenero assieme a grano duro, ottenuto grazie all’utilizzo della tecnologia brevettata macinazione integrata®. Può essere utilizzato in purezza o impreziosire tutti i tipi di impasto: dalla pasticceria alla panificazione, dalla pizza alla pasta fresca.

Nella foto di apertura, lo stand Molino dallagiovanna a Sigep 2023.