Un Accademico AMPI deve conoscere alla perfezione gli ingredienti e padroneggiare la tecnica. Ma, per una vera innovazione, deve anche avere nozioni di nutrizione e, infine, sapersi muovere con successo nel mondo attuale. Comunicazione, soprattutto digitale, compresa.

Per questo, il secondo giorno del XXXII Simposio AMPI, ha spaziato dalle materie prime e dalle innovazioni nelle lavorazioni alla scienza dell’alimentazione. Per concludersi con un momento di formazione sui social media.

Gli enzimi, alleati clean label

La mattinata inizia in compagnia del primo ospite: Antonio Montalto, consulente e tecnico Puratos. Il suo intervento, “Cake texture collection, le differenti strutture dei cake ottenibili grazie alle tecnologie enzimatiche” ha presentato strumenti e consigli per migliorare texture e shelf life dei cake mantenendo l’etichetta pulita, grazie agli enzimi.

Partendo dalla montata, si è confermata fondamentale la bilanciatura. Interessante la montata “all-in”, che con un montante-emulsionante ci permette di mettere tutti gli ingredienti insieme, anche la farina.

Ingredienti e shelf life

A proposito di ingredienti, sono state illustrate le principali composizioni e funzioni delle materie prime fondamentali nei cake: la farina, le uova (fresche o in polvere), i grassi, gli agenti lievitanti. Ultimi, ma focus essenziale, gli enzimi. Questa innovazione, ispirata dalla natura, permette di migliorare talmente tanto le caratteristiche organolettiche del prodotto finito da renderlo sempre perfetto. Fino al suo ultimo “giorno di vita”.

I fattori che accorciano la shelf life sono diversi. Intanto c’è l’evaporazione dell’acqua, eliminabile con un pack corretto e ben sigillato, poi abbiamo il trasferimento di acqua, risolvibile con il filling corretto. Infine, c’è la retrogradazione dell’amido, che possiamo ovviare con la scelta degli ingredienti corretti. Come ACTI Fresh di Puratos.

La dieta mediterranea sta scomparendo: cosa può fare la pasticceria?

La mattinata si è concluda con un doppio intervento del Prof. Donato Angelino e del Prof. Mauro Serafini, entrambi dall’Università degli Studi di Teramo.

Il primo ha parlato di dieta mediterranea, dal 2010 patrimonio immateriale dell’umanità. È partito con alcuni dati poco confortanti: la dieta mediterranea, negli ultimi 40 anni, è seguita sempre di meno, anche in Italia.

Ma cosa significa in pratica? Significa che sono calati miseramente gli alimenti non raffinati, quelli ricchi di fibra solubile e insolubile, i macronutrienti. Le proteine vegetali perdono la sfida con quelle animali, ma in tutto questo, il ruolo del pasticcere qual è?

È legato, ad esempio alla prima colazione: ciambelloni, pan brioche e creme spalmabili artigianali. Perché, per soppiantare i prodotti industriali, decisamente poveri di nutrienti, gli artigiani devono ripensare al tipo di dolci all’interno della dieta e al loro ruolo.

Gli alimenti funzionali, oltre le fake news c’è il cacao

Il Prof. Serafini, invece, ha trattato l’argomento degli alimenti funzionali, fornendo dati e risultati di studi condotti recentemente. E sfatando anche qualche falso mito. Perché, quando gli alimenti funzionali vengono mangiati e testati sull’uomo, i dati si scombinano, rispetto alle analisi dei singoli alimenti, L’uomo, infatti, è in grado di trasformare il cibo in qualcosa che non esiste in natura.

Racconta: «L’Italia ha il primato in Europa per i bambini obesi e sovrappeso. È quindi fondamentale oggi dare alla popolazione suggerimenti alternativi efficaci, basati sui dati. Alcuni sono molto semplici, ma serve un cambio di mentalità».

Il Professore ha parlato di stress post-prandiale e dell’infiammazione che lo causa; ha indicato orari di pasti e sonno e ha presentato la propria ricerca cenTEnari. Una ricerca che ha condotto sulla popolazione dell’entroterra abruzzese, dove la percentuale di novantenni e ultranovantenni, in salute e attivi, è altissima.

Tutto questo per condurci a un tema utile per i pasticceri. Ovvero parlare di un ingrediente magico. Un alleato già naturalmente funzionale, ovvero il cacao.

Le evidenze che derivano da numerosi studi sono clamorose: il cacao e il cioccolato fondente hanno proprietà salutari quasi infinite.

Innanzitutto contribuiscono in modo significativo alla riduzione della pressione sistolica e distolica. Hanno poi un grande effetto antiossidante, che però scompare con l’aggiunta del latte. L’effetto del cacao è eccellente anche per la funzione endoteliale (accumulo di grassi nell’arteria).

La comunicazione digitale: una “identità AMPI”

I social sono uno dei mezzi di comunicazione più potenti che esistano oggi. Ma serve attenzione e coerenza, identità e rigore. Per questo, il pomeriggio del secondo giorno, gli accademici AMPI hanno seguito una vera e propria formazione sulla comunicazione digitale.

Insieme a MNcomm sono partiti dalle immagini e hanno ricevuto alcuni consigli pratici per realizzarle al meglio. Questo non solo per una questione e stitica, ma di performance del messaggio, di identità personale e di coordinazione con tutti gli altri maestri AMPI.