La fiera francese è stata ricca di ispirazioni, oltre che di piacevoli colpi di scena. A Sirha Lione, infatti non abbiamo solo assistito ad un grande oro italiano alla Coppa del Mondo di Pasticceria, ma abbiamo avuto modo di salutare tante persone e aziende. Realtà in grado di incarnare il meglio del food italiano ed internazionale e portarlo ai palati di tutto il mondo. Incontrarli è stato fare un viaggio di scoperta e di conferma, fra tendenze ed esigenze di questo mondo in così grande cambiamento.

Biologico e sostenibilità

Abbiamo chiacchierato con Agrimontana e illy sull’importanza di una qualità assoluta e sostenibile e di quanto sia fondamentale promuovere un’ecologia sociale che vada di pari passo con la valorizzazione del proprio territorio e la salvaguardia ambientale. Li abbiamo fotografati così, dunque, in mezzo a una natura avvolgente. Da sinistra, Claudia Bagnis – tecnico Agrimontana di pasticceria e gelateria – Lisa Lombardo – Marketing Manager Agrimontana e Philippe Piot, Direttore commerciale illy France Sud.

Abbiamo incontrato Icam, alla sua prima volta a Sirha, che ci ha parlato degli obiettivi sul mercato francese. Un mercato che per l’azienda sta diventando sempre più importante – ci racconta Andrea Ravarino, export manager dell’azienda (nella foto) – e che vede Agostoni come linea premium per i pasticceri gourmet. Grande interesse anche verso il trend del cioccolato e del cacao biologico, che Icam ha declinato in una serie di referenze diverse, accomunate da sorprendenti performance in ogni applicazione.

Cosa significa “qualità tricolore”: innovazione, rigore, anima

Abbiamo scoperto le nuove tendenze nel design e nell’arredamenti con Tecnoarredamenti, davanti ad un allestimento curato nei minimi dettagli e in perfetto equilibrio fra visione e funzione. Un progetto a tutto tondo, come sempre sono quelli firmati Tecnoarredamenti, che fanno convivere armonicamente spirito e progetto, luce, forme, trasparenze e materia. Una filosofia precisa di incontro e ascolto del cliente, unita all’utilizzo di materiali di qualità assoluta, 100% italiani.

Abbiamo fatto tappa allo stand Polin, con la sua esposizione di soluzioni uniche di Industria 4.0, già scelte da molti grandi professionisti dell’Arte Bianca. E anche in quello di Molino Pasini, con le sue farine pizza e pasta fresca pronte a conquistare il mercato francese e le stelle Michelin, come ci spiegano Pietro Di Fazio e Massimiliano Bertuzzi dell’Ufficio estero (nella foto).

Siamo andati a trovare Eurovo, dove abbiamo potuto constatre che la linea Bakery Innovation che tanto amiamo spopola anche Oltralpe e abbiamo assaggiato una gomma da masticare con le proteine dell’uovo, tutta da scoprire.

Comfort gastronomici a misura del professionista

Abbiamo assaggiato il Panettone e i Marron Glacé di IDB Borsari, che ci hanno fatto bene al cuore e abbiamo parlato di panettone anche con Sabrina Dallagiovanna.

Nello stand del molino emiliano ci siamo fatti rapire da una pausa-pizza grazie a Pino Arletto e le Farine Speciali di Molino Dallagiovanna, che proprio a questa icona della gastronomia tricolore ha dedicato una capsule collection e sta portando avanti un contest coivolgente e interessante: il Pizza Bit Competition.

Da Irca invece, ci siamo sottomessi al piacere del cioccolato e alle creme da farcitura della linea Chococream Crunchy. Pensate per chi ama sperimentare consistenze diverse, ma anche nate per agevolare il lavoro quotidiano del professionista, le referenze della linea sono pronte a conquistare i palati dei più giovani con diversi gusti di tendenza, tra cui frutti rossi e tropicale.

La leggerezza che fa esplodere il gusto

Mentre l’Italia preparava la vittoria, lo stand Valrhona mi ci ha accolti per una presentazione in anteprima del nuovo libro di Frédéric Bau: “Golosità ragionata”. Un’ora di lezione del maestro francese, che ci ha mostrato il potere assoluto delle materie prime. Le due parole del titolo, infatti, per Bau non sono più contrapposte. Diventano base fondante di una filosofia pasticcera proiettata sul futuro e contemporaneamente molto fedele alle radici. L’assaggio, alla fine, è stato un’esplosione di sapore: non stento a credere che anche il grande Pierre Hermé si sia lasciato ingannare.

La storia di questo libro è molto bella, interessante e in grado di aprire le menti di ogni generazione di professionisti. Ne abbiamo dato un’anteprima nella storia di copertina de Il Pasticcere e Gelatiere di ottobre, fra poco disponibile online. Ma ci torneremo, perchè la formula che ha inventato Bau è rivoluzionaria: rendere la cucina più leggera senza alcun compromesso è possibile.
Rimanendo in tema di potere delle materie prime, Valrhona ha anche conquistato uno dei 12 Sirha Innovation Awards, con il cioccolato Oabika , concentrato di succo di cacao, che trovate nella gallery.

A Sirha, dunque abbiamo visitato amici di vecchia data e nuove conoscenze, stringendo la mano all’innovazione in tutte le sue forme. In tema di macchine e attrezzature, ecco 5 soluzioni che ci hanno conquistato.

1. Il sottovuoto modulare

Le macchine Bravo sono da sempre progettate e realizzate per offrire al professionista il massimo delle performance insieme al massimo della facilità di utilizzo. Ora il sistema modulare ideato dall’azienda vicentina – da oltre 50 anni sul mercato e presente in 3 continenti – si arricchisce di un nuovo upgrade. Il sistema sottovuoto Blow, infatti, è una tecnologia da banco che si collega a Trittico, a Kixcrea e a Pastmatic semplicemente con un tubo spiralato di collegamento. Le macchine compatibili con Blow vengono munite di uno speciale coperchio in policarbonato con tergivetro e di un imbuto con valvola a farfalla. Così, un solo dispositivo Blow permette all’operatore di lavorare in sottovuoto con più macchine, in tempi diversi. Vuoi scoprire di più su Blow?

2. La frangicacao veloce e precisa come un ninja

Ninja Kid è la macchina frangicacao regolabile di Fbm, interamente realizzata in acciaio inox. Ha un funzionamento pratico e veloce per tagliare i semi di cacao e ridurli in granella separandoli dalle bucce, che vengono raccolte in uno speciale sacco di cotone in dotazione. Ninja Kid offre al professionista la possibilità di regolare il taglio secondo le dimensioni dei semi di cacao e di regolare la velocità di aspirazione. La macchina ha una tramoggia rimovibile per facilitare la pulizia ed è dotata di scheda elettronica e dell’inversione automatica e temporizzata del cilindro durante la lavorazione per mantenere costante la produzione.

3. La piastra per pâte à choux innovative

Piastra per creare pâte à choux geometriche, utilizzabile sulla Coockmatic per un nuovo concetto di “macchina polivalente”: questa la novità 2021 di Pavoni Italia.

Le piastre sono predisposte per far uscire l’umidità in cottura, per realizzare prodotti costanti e strandardizzati senza cambiare la vostra ricetta. Le pâte à choux sono pronte per essere farcite e decorate e hanno una forma innovativa per stupire i clienti più contemporanei. Vuoi saperne di più?

4. La nuova centralina touch che si controlla da remoto

Tagliavini ha portato a Lione la sua nuova centralina per forni Smart Touch, più semplice e intuitiva. La centralina è controllabile da remoto, sia da parte del professionista e che per l’assistenza, ottimizzando i tempi di verifica e intervento. Riparmio di tempo anche nella gestione e nella manutenzione, per una covenienza e un’efficienza a tutto tondo. Smart Touch e parte dell’innovativo progetto Master 4.0, che beneficia delle agevolazioni per l’Industria 4.0. Scopri tutto su Master 4.0

5. La chitarra con base in alluminio

La chitarra da pasticceria è lo strumento ideale per tagliare in modo preciso cremini, ganache, gelatine, mignon e masse morbide. Quella che abbiamo visto allo stand di Martellato e che è, appunto, dedicata alla pasticceria ha la novità di una base in alluminio, molto più interessante rispetto a quelle con base in plastica utilizzata fino ad ora. Vedi tutte le chitarre Martellato

Dalle attrezzature alle materie prime ecco una gallery di altri prodotti d’avanguardia, nel grade ritorno di un evento fondamentale per il food europeo.