La sostenibilità, probabilmente tra le parole più abusate degli ultimi tempi, ha però una valenza estremamente pratica se la si affronta anche dal punto di vista didattico. Sul tema sostenibilità e formazione, riesce a chiarisce molto bene il concetto Fabio Longhin, guest chef del corso di pasticceria professionale del Congusto Institute e patron della pasticceria Chiara di Olgiate Olona, in provincia di Varese. “Partiamo dal lavoro nel mio laboratorio – spiega Longhin – dove l’approccio alla sostenibilità ha inizio proprio all’arrivo della materia prima e al rispetto nei suoi riguardi. Un punto fondamentale è creare il giusto processo per non avere degli avanzi di produzione né di materia prima, appunto. Poi, avendo ingegnerizzato la struttura e processato la ricettazione, diventa molto importante ottimizzare l’uso di attrezzature e consentire un comfort migliore all’operatore che deve sostenere la lavorazione degli ingredienti e la compilazione della ricetta”.

Sostenibilità e formazione: una duplice valenza

Entra quindi in gioco, all’interno di un’azienda, una duplice valenza del tema sostenibilità. “Assolutamente si, entra in gioco anche il tema della sostenibilità delle risorse umane. Rispettare il capitale umano vuol dire generare felicità sul luogo di lavoro e alimentare di conseguenza anche la creatività, cui va dedicato del tempo, mentre la parte di gestione e organizzazione del prodotto fluisce in modo ben organizzato. Quindi, avere i processi all’interno dell’attività è la parte fondamentale per rendere il lavoro più snello e, per quanto mi riguarda, anche più sostenibile”.

Insegnare il valore dell’organizzazione per ottimizzare il ciclo produttivo

Il binomio sostenibilità e formazione prevede un tipo di approccio che viene applicato anche durante le lezioni agli aspiranti pasticceri. “In aula, nel corso delle mie lezioni, l’allievo si comporta esattamente come se fosse parte integrante di un ciclo produttivo di laboratorio. Dalla creazione della mise en place dei primi ingredienti, per poi arrivare al prodotto finito. E, in questa processazione che parte dall’organizzazione della materia prima e arriva al risultato finale, l’ottimizzazione di tutti i vari processi contribuisce a garantire sostenibilità all’intero ciclo produttivo”.

Formare futuri professionisti rispettosi 

Se volessimo fare un esempio specifico di ciò che accade nel pastry lab di Congusto? “Un esempio tra tutti è usare meno ciotole possibile per avere successivamente meno lavaggi e quindi meno spreco di acqua, energia e detersivo, creando un risparmio di tempo e di risorse a più livelli”. La parola d’ordine è quindi ottimizzare: materie prime, attrezzature e risorse umane per rendere tutto il sistema una macchina (quasi) perfetta, vantaggiosa e rispettosa, e sicuramente più felice. Dunque, anche la formazione svolge, nel suo segmento, un ruolo chiave in quello che è un percorso ampio e articolato e che coinvolge numerosi interlocutori tra cui le istituzioni pubbliche, private, commerciali e professionali.