Goloso, inaspettato, tecnico e creativo insieme: Luca Montersino riesce di nuovo a stupire con Sottozero.

Il gelato in pasticceria fra forme nuove, tecniche, ricette”, il suo ultimo volume edito da Italian Gourmet.

Il libro declina il gelato in tante forme diverse – i capitoli sono 8, tutti divisi per tipologia – con proposte che spaziano dai lievitati farciti alle merendine “amarcord” passando per i semifreddi al piatto fino al gelato salutistico, in un’opera ben ritmata dove si guarda alla pasticceria, la si combina con il gelato e la si moltiplica in bontà.

Il nuovo libro di Luca Montersino

Luca Montersino non ha bisogno di presentazioni: cuoco, pasticcere, volto televisivo, formatore e prima di tutto appassionato, è un professionista curioso per natura e vocazione.

«Buona parte del progetto – spiega – prende vita da un prodotto in particolare, qualcosa con cui ho un rapporto profondo, che mi porto dentro da sempre, fin da bambino: la brioche col gelato, che per me coincideva con lo sbarco in Sicilia e l’inizio delle vacanze».

Ed è da questo imprescindibile ricordo che si modula il primo capitolo “I lievitati in gelateria” dove l’autore racconta un binomio riuscitissimo e inventa una pasticceria nuova e ricercata, soffice e gelata insieme, fatta di croissant, maritozzi, panettone e persino focaccia genovese abbinata al gelato.

Sottozero: il gelato in pasticceria

Sottozero è un volume completo, di forma e di sostanza, ma anche di estetica, come ci mostra Montersino nel secondo capitolo, dedicato a “I grandi classici in vasetto”.

Dalla pasticceria italiana, infatti, trae ispirazione per modulare la versione gelato di dolci noti come la Zuppa inglese, il Tiramisù, la Millefoglie, la Meringata e li racchiude in tanti scenografici vasetti di vetro dove giocare su colori, stratificazioni e consistenze.

Buoni da mangiare e agili da gustare, esattamente come lo stecco, il gelato da passeggio per eccellenza, protagonista del terzo capitolo.

Via libera dunque ai crumble, agli inserti e alle salse alternate a parti cremose, per donare ai clienti dei gelati differenti, che siano la rilettura in chiave artigianale dei classici della gelateria industriale.

Ci sono poi le Torte gelato, vero trait d’union con la pasticceria, in cui si esprimono le più alte tecniche di entrambi i “mestieri” e dove  si ragiona per stratificazione e per livelli, a partire dallo Zuccotto o dalla Millefoglie per arrivare alla gustosa Sacher gelato.

L’arte dolce diventa quindi la base di partenza per creazioni fresche, croccanti insieme, dove la struttura architettonica stupisce tanto quanto il gusto.

A prendere esempio dal classico arrivano anche le merendine gelato, che nel quarto capitolo guardano ai must degli anni Ottanta e Novanta e li riscrivono in versione “sottozero”.

Si prosegue poi con il gelato salutistico, una nuova frontiera che combina golosità con un basso contenuto di zuccheri: “Quando parliamo di gelato salutistico – prosegue l’autore – potremmo essere fraintesi visto che difficilmente si mette il gelato tra gli alimenti buoni per una dieta equilibrata. Eppure, le cose stanno diversamente, in quanto il gelato può essere rivisitato in questa chiave”.

Ed è così che i gusti più amati prendono vita in una versione light (e in vaschetta!) ma assolutamente ricca di sapore.

Potevano mancare inoltre le mitiche coppe degli anni Ottanta? Affatto! Banana split, Pesca melba o la classica Mangia e Bevi vengono spiegate passo passo per ottenere un risultato impeccabile in fatto di ingredienti e tecniche.

«Ecco – precisa Luca – in questa sezione volevo dirimere ogni dubbio e volevo anche ridare dignità a queste coppe, troppo spesso maltrattate nelle gelaterie italiane». Il volume si chiude, infine, con il capitolo dedicato ai sorbetti e alle granite, in cui – dal limone al mango, dalla caipiroska al caffè – la freschezza prende forma in tante sfumature “ghiacciate”.

In vendita sullo shop online di Italian G0urmet

Esaustivo e ricco, Sottozero è un volume che guarda il gelato con occhi nuovi, ma nel pieno rispetto della tradizione.

Dettagliato nella tecnica, creativo, irrinunciabile, interpreta la gelateria del futuro senza dimenticare il passato.

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