La storia degli spaghetti alla Nerano

Si era negli anni Cinquanta, Pupetto Caravita di Sirignano, nobiluomo e bon vivant, era un assiduo frequentatore di Nerano, ci arrivava in barca da Capri che dista poche miglia, e si fermava spesso a mangiare da Maria Grazia, piccolo ristorante sul mare.

Stanco dei soliti spaghetti al pomodoro, un giorno chiese a Maria Grazia di preparargli qualcosa di diverso.

Qui le voci divergono: c’è chi sostiene che sia stato lo stesso Caravita a mettere insieme le zucchine fritte, pronte per diventare scapece, con un po’ di “cape” di formaggio che giacevano in frigo grattugiate. C’è chi, invece, vuole che a mettere insieme gli ingredienti sia stata la stessa Maria Grazia.

Quale che sia la verità gli spaghetti piacquero molto e divennero il piatto simbolo di tutti i ristoranti della baia.

Cosa sono? Ricetta e ingredienti

Per oltre mezzo secolo gli spaghetti con le zucchine alla Nerano sono stati esclusivamente una gloria locale, seppur con una storia curiosa alle spalle.

Zucchine fritte, formaggio grattugiato, tanto basilico, un pizzico di pepe che mescolati ad arte formano una crema morbida resa bionda dall’olio rilasciato dalle zucchine e dal formaggio. Il colore induce molti a pensare che ci possa essere un ingrediente segreto: l’uovo. Nulla di più sbagliato.

Complici Stanley Tucci e il suo “Searching for Italy” e i tanti turisti che raggiungono la baia da ogni dove, da qualche tempo la fama della pasta alla Nerano ha varcato i confini della Campania e dell’Italia dando vita a una vera e propria “Nerano mania”.

Non solo, oggi “alla Nerano” è diventato una sorta di brand associato ad ogni genere di piatto che annoveri tra i suoi ingredienti formaggio e zucchine. C’è chi fa il baccalà alla Nerano, chi la pizza, chi le patate o i crocchè.

Ecco quattro versioni d’autore, più o meno ortodosse, della Nerano.

Gli spaghetti alla Nerano di Alfonso Caputo

La Taverna del Capitano è il ristorante, una stella Michelin, della famiglia Caputo ed è affacciato proprio sulla spiaggia di Marina del Cantone.

La versione di Alfonso Caputo, pur rimanendo fedele alla tradizione, è elegante e per nulla pesante, tanto che spesso un piccolo assaggio viene servito come predessert.

La ricetta di Caputo prevede: cinque grammi di burro a testa, le zucchine fritte qualche giorno prima, molto basilico e acqua di cottura della pasta messi in una zuppiera in cui si aggiungono gli spaghetti cotti al dente. Caputo manteca la pasta a bagnomaria, aggiunge un po’ di pepe e continua a mescolare per far scaricare amido alla pasta e colore alle zucchine. Alla fine, continuando a mantecare, unisce un po’ per volta un mix di formaggi grattugiati formato da caciotta, provola e caciocavallo (un cucchiaio a testa).

Niente Provolone del Monaco, come richiederebbe la tradizione.

Il risotto alla Nerano di Antonio Salvatore

Lucano trapiantato nel Principato di Monaco, Antonio Salvatore ha esportato nel regno del lusso e dell’opulenza i prodotti e la cucina del Sud Italia, senza dimenticare di valorizzare anche la materia prima del territorio.

Nel menu de La Table D’Antonio Salvatore la Nerano è un risotto formato da tre risotti. Viene preparato un riso in bianco che viene diviso in tre parti: una viene mantecata con un pesto al basilico ligure, una con il provolone del monaco, e una con le zucchine della vicina Albenga.

Il tutto viene assemblato, completato con un pizzico di pepe, un fiore di zucchina essiccato e una grattugiata di provolone del monaco.

I ravioli di Giulio Coppola

Al Bikini, il ristorante della famiglia Scarselli a Vico Equense, la cucina è affidata a Giulio Coppola, chef gragnanese allievo di Cannavacciuolo.

Nel menu di pranzo le linguine alla Nerano restano fedeli alla tradizione. Nella carta fine dining della cena si trasformano, invece, in gustosi tortelli di pasta all’uovo con farcia di zucchine alla Nerano, consommé di provolone del monaco e menta.

Gli arancini della Tradizione

A conferma del famoso brocardo secondo cui fritto è tutto (ancora) più buono a La Tradizione di Seiano, la mecca per appassionati gourmet che vogliono fare la spesa ma anche sedersi e mangiare, la Nerano diventa un arancino di riso.

Giovanna De Gennaro, la chef del locale di famiglia, ha ideato un arancino cubico con zucchine e formaggio.

Presente nel fritto misto servito al tavolo ma in vendita anche nel banco rosticceria per chi vuol portarlo via e cucinarlo a casa

SPAGHETTI DI ZUCCHINE, LA RICETTA DI ANDREA RIBALDONE

In apertura: gli spaghetti alla Nerano de La Taverna del Capitano