Stefano Lorenzoni è un pasticcere che negli anni ha saputo diventare un punto di riferimento nella provincia di Arezzo e in tutta la Toscana. È nato con la passione per il dolce e ha trasformato quell’amore in mestiere, dando vita al suo Arte Dolce, un locale con laboratorio che è cresciuto insieme a lui, in maniera naturale.

La propensione per l’eccellenza e la predilezione verso l’alta qualità lo portano a scegliere le materie prime migliori. Ecco perché ha sposato la filosofia illy quando si è trattato di scegliere il caffè da servire ai suoi clienti. Un marchio che da sempre è una certezza e che lui ama esibire con fierezza fuori e dentro la sua pasticceria.

Lo abbiamo incontrato per un’intervista esclusiva.

Chi è Stefano Lorenzoni

Un artigiano toscano, un pasticcere. Mi trovo a Monte San Savino e gestisco la mia attività dal 2003. La mia non è stata una di quelle gavette lunghe e logoranti come quelle di tanti miei colleghi. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, fatto esperienza nei Relais e Chateaux e nei Grand hotel in giro per l’Italia, a 23 anni ho deciso di camminare sulle mie gambe, continuando a seguire corsi di formazione. Ed ora eccomi qui!

Il nuovo punto vendita: la pasticceria Lorenzoni

Il 6 febbraio 2021 ci siamo trasferiti nel nuovo store, grande più del doppio rispetto al precedente. Siamo passati da 200 a 500 mq, il che ci ha permesso di inserire più laboratori, di cui uno a vista in cui si fanno le rifiniture e le decorazioni delle torte, l’altro è di produzione. Lì si fanno gli impasti, le basi e lo stoccaggio delle materie prime. Siamo riusciti a creare percorsi perfetti di entrata e uscita delle merci, il che permette di migliorare la qualità del lavoro. L’investimento è stato importante.

C’è anche la possibilità di fermarsi a mangiare all’interno, dalle sei del mattino, alle diciannove di sera. Puoi fare colazione, pranzare o ritrovarti per un aperitivo. Cerchiamo di dare quanta più scelta e quanti più servizi possibili. Facciamo anche dolci da matrimonio, per cui siamo diventati un punto di riferimento sul territorio.

“L’angolo” bar e caffetteria

Definirlo angolo è riduttivo. Abbiamo creato 200 mq di bar, suddiviso in due parti, una dedicata ai croissant e l’altra al fresco, come le monoporzioni e le mignon. Siamo contemporanei ma non dimentichiamo le tradizionali paste alla crema. Perché se è giusto guardare alla modernità, è altrettanto giusto assecondare i desideri dei clienti, che spesso cercano la semplicità.

L’offerta: un gusto per ogni gusto

Agli inizi proponevo una pasticceria pura. Negli anni ho aggiunto un piccolo corner per il caffè, poi ho preso la licenza per l’attività del bar nel 2004 e ho comprato la proprietà adiacente. Tre anni fa ho deciso di ampliare la mia idea di Arte Dolce. È stata una crescita naturale, nulla di forzato.

La scelta delle materie prime per Lorenzoni

La prima cosa che valuto è il nome, un’azienda conosciuta ti dà solidità e sicurezza. Se dopo 25 anni di lavoro in questo settore, mi si propone una realtà che non ho mai sentito, sono un po’ titubante, lo ammetto. Poi chiaramente il prodotto va assaggiato. Quindi mi capita spesso di provare prodotti alla cieca, senza sapere chi sia il produttore, perché il palato resta il metro di giudizio su cui faccio più affidamento. Spesso anche le aziende più grandi non riescono a mantenere costanza nella produzione, ma la qualità dei prodotti che servo ai miei clienti non può e non deve mai variare.

La collaborazione con illy

Da sempre, da prima di acquistare la licenza del bar, cercavo quel marchio che reputavo fuori dalla mia porta. Era una chiave per dire a tutti, ancor prima di entrare, che il caffè era di qualità. Una garanzia che fa da volano per tutto il punto vendita. Conosco l’azienda da sempre e so che dietro c’è una filosofia di produzione e di servizio, che passa anche, dal fatto che vengono fornite delle divise a chi lavora all’interno del locale. Illy è sinonimo di qualità, come la mia pasticceria.

Cosa intende quando parla di “volano per tutto il punto vendita”?

Intendo che i clienti che non ci conoscono e cercano un buon caffè, saranno attirati dall’insegna Illy e magari dopo dalla pasticceria. Per i clienti già acquisiti invece, sarà sempre un motivo in più per venire a trovarci. Penso che il caffè sia una parte fondamentale nella costruzione di un progetto come il nostro, dove l’angolo bar copre una parte importante della superficie.

Che tipologie di caffè servite?

Cerchiamo di offrire qualcosa di diverso anche da quel punto di vista. Variamo spesso la proposta, andando oltre il classico caffè e cappuccio. Ora proponiamo un latte macchiato al cocco, alla crema di nocciola o al caramello. Spesso basta un semplice menu sul tavolo per incuriosire i clienti.

Lavorare in epoca Covid e post Covid

Prima del Covid si lavorava molto con le cerimonie, tanto che l’attività di pasticceria veniva un po’ penalizzata. Durante la pandemia tutta banchettistica si è fermata totalmente, per cui abbiamo dovuto reinventarci. Abbiamo capito che per rimanere a galla bisognava specializzarsi, dare qualcosa in più, abbiamo proposto prodotti più curati, più rifiniti, con decorazioni di zucchero tirato o cioccolato temperato. È stata questa la molla che ha dato il via a tutto: si produceva di più, c’era bisogno di più spazio, abbiamo assunto altro personale, quindi è diventato necessario spostarsi. Il Covid ci ha fatto crescere, in tutti i sensi.

Il coraggio di investire

Il percorso di crescita era iniziato prima del Covid, c’era già l’esigenza di ingrandirsi, la pandemia ha fatto semplicemente da trampolino. Chiaramente si poteva temporeggiare, rimettere i remi in barca per qualche anno ancora, ma la voglia di realizzare quello che avevo in testa è stata troppo forte.