Il 23 febbraio si è tenuto Viaggio alle origini del gusto, evento promosso da Puratos Italia in collaborazione con Selmi Group e Martellato. L’occasione è stata la visita in Italia di due MOF, Stéphane Leroux e Jonathan Mougel che hanno tenuto una bellissima masterclass a quattro mani. Protagonisti il cioccolato Belcolade e le nocciole del Piemonte. Nel corso della giornata sono stati dati alcuni consigli che sono riassunti qui sotto ed è anche stato lanciato il concorso che Belcolade dedica ai giovani talenti della cioccolateria e di cui Italian gourmet è partnere: il Belcolade Award

Viaggio alle origini del gusto: le 10 chicche dei due MOF

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La vaniglia blu de La Réunion: grandi performace, prezzi altissimi, zero sprechi
È una vaniglia molto particolare, morbida e delicata, che sembra “progettata” per prevenire gli sprechi, perché il baccello è molto morbido e quindi completamente commestibile. È carissima perché coltivata secondo un metodo brevettato e sul sito Escale Bleue è venduta a baccello (che costa 15 euro), ma anche sottoforma di molti altri prodotti come estratti, miele dei suoi fiori, ecc. Jonathan Mougel afferma: «la utilizzo perché è molto particolare e apporta delle note molto caratteristiche e che la rendono differente da tutte le altre vaniglie, anche se deriva dallo stesso fiore. È il processo di lavorazione che la rende più morbida e “succosa”».

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Da dove parte Stéphane Leroux per creare un prodotto signature (partendo da zero)
«Il segreto è partire sempre dalle materie prime, che bisogna conoscere alla perfezione. Io, lavorando con il cioccolato, parto da un “cru” cioè che proviene da un territorio specifico. Di solito il terroir offre già un ventaglio di possibili abbinamenti con prodotti locali. Se quindi si riescono ad abbinare materie prime che hanno la stessa origine, si parte già avvantaggiati. Per le associazioni di gusto, di solito uso quelle classiche (caffè e cioccolato, agrumi e cioccolato, ecc). Occorre, ovviamente, conoscere bene anche il cioccolato, perché si sposi bene con gli altri ingredienti. Così nascono prodotti logici e coerenti, che esprimono il gusto attraverso un territorio».

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Per Leroux stupire per stupire non sempre ha senso
Per Leroux stupire è un modo di comunicare, ma può essere pericoloso, perché, se si esagera, si possono prendere delle cantonate. «In una gamma di solito occorre avere dei classici e dei prodotti più origninali. Ma non bisogna dimenticare che una buona torta alla frutta sarà sempre golosa ed è per questo che la conoscenza delle basi permette di creare dei prodotti eccezionali anche quando ci si cimenta con dei classici».

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La perfezione non è necessariamente perfezione estetica secondo Leroux
«Attenzione a non legare la perfezione solo alla bellezza. Ci sono dolci imperfetti e bruttini che però sono golosi e altri che magari sono decorati con fragole perfette che però ci sembrano di plastica. La perfezione, quindi, non è sempre positiva nei dolci artigianali, alcuni piccoli difetti possono al contrario risvegliare il lato goloso e suscitare la voglia di mangiarli.

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Jonathan Mougel e la vaniglia tostata
«In pasticceria siamo sempre alla ricerca di nuovi sapori e spesso capita che li troviamo… sbagliando. Mi è capitato una volta di dimenticare la vaniglia in forno e così si è tostata. Non si è trattato di un vero e proprio errore, perché stavo in realtà cercando qualcosa che si sposasse con le abitudini della mia regione: dove abito io molti dei prodotti sono affumicati, così cerco sempre di trattare le materie prime in modo che incontrino il gusto locale. Mi capita, per esempio, di tostare un po’ più a lungo le nocciole proprio a questo scopo ed è stato così anche per la vaniglia. Ho scoperto che la tostatura porta delle note molto particolari quando la si tosta: è un aspetto che mi piace molto. Sembrerebbe uno spreco, ma non lo è perché la tosto intera. Il baccello si gonfia, ma non sprechiamo nulla, anche perché io utilizzo tutto: i semini e le scorze del bacello. Si può mixare tutto e utilizzare ogni sua parte: occorre solo l’accortezza di passare la vaniglia allo chinois per eliminare gli elementi più fibrosi».

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La regola per un entremet ben bilanciato secondo Stéphane Leroux

«Per avere una buona texture e una buona masticazione io uso la regola di 1/3+1/3+1/3, cioè 1/3 di Biscuit, 1/3 di inserto e 1/3 di mousse. So che molti colleghi utilizzano una percentuale maggiore di mousse, ma io trovo che in questo molto l’entremets sia più bilanciato».

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Jonathan Mougel e la panna semimontata in una mousse al cioccolato fondente senza uova
«L’inserimento della panna semimontata alla giusta temperatyuta (40°C) sono importanti per avere una struttura perfetta all’assaggio e non “secca”, ovviamente se la mousse non contiene uova: la consistenza semiliquida della panna consente di avere un inserto della densità ideale».

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Non avete lo yuzu? No problem
«Lo yuzu ha una nota acidula che si può sostituire con il passion fruit, soprattutto in abbinamento con l’arancia».

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Per una pasta sigaretta croccante
«La pasta sigaretta è molto versatile e si può usare come decorazione per il giro torta, ma assorbe molta umidità. Per evitare che si ammorbidisca e perda la sua croccantezza è sempre bene spruzzarla con del burro di cacao».

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Consiglio per la conservazione di un entremets
«Quando si produce un entremets che prevede una ganache e la si vende fresca, occorre considerare che ha una shelf-life di massimo 2 giorni. Ovviamente si può anche stoccare, ma prima del surgelamento occorre passarla in frigorifero, altrimenti la ganache diventerà sabbiosa».

Viaggio alle origini del gusto nelle le parole di Alberto Molinari

«Per noi questi sono momenti molto importanti perché incontriamo i pasticcieri professionisti che sono i nostri clienti per molti dei prodotti che realizziamo, a partire dal cioccolato Belcolade. Da sottolineare che la trasferta nel cuneese ha anche un forte valore simbolico perché evidenzia la volontà, sempre più marcata, di privilegiare l’utilizzo di prodotti del territorio, in questo caso la nocciola IGP del Piemonte, che sono espressione anche di una storia e di una cultura profondamente radicate in un preciso e riconoscibile ambito geografico. Da ultimo, desidero sottolineare la natura virtuosa di iniziative di questo genere, perché consentono ad aziende importanti della filiera della produzione e lavorazione del cioccolato, come Selmi, e Martellato nel campo degli stampi, di affinare il proprio lavoro, dando tutti, in questo modo, un contributo al miglioramento del prodotto finale» ha commentato Alberto Molinari, general manager di Puratos Italia.