L’esperienza che ne ho avuto racconta di una città inclusiva e brulicante di iniziative di ogni tipo, siano esse artistiche, sociali o gastronomiche.

Les Gastrosophes e Entropy rispecchiano perfettamente lo spirito di Bruxelles perché si occupano di cibo in un modo virtuoso e differente. Ecco la loro storia.

Les Gastrosophes

La gastrosofia, nell’accezione francese del termine, è la disciplina che studia il rapporto tra l’uomo e il cibo, affrontandone gli aspetti culturali, sociali e filosofici.

La gastrosofia tiene conto delle dimensioni gustative, dietetiche, etiche e politiche del nostro consumo alimentare, osservando come le nostre scelte a tavola influenzano il nostro rapporto col mondo.

Non siamo solo ciò che mangiamo, insomma, ma plasmiamo la società in cui viviamo anche attraverso un gesto in apparenza così semplice come nutrirci.

Zero sprechi, molta fantasia

A partire da questa convinzione a Bruxelles è nata una Onlus che si occupa proprio dell’impatto che il cibo ha sulla società. Les Gastrosophes sono cuochi professionisti, artisti, studenti, lavoratori del terzo settore, ma anche persone normalissime che hanno l’ambizione di cambiare il mondo in meglio.

Dal 2016 raccolgono i prodotti (in gran parte biologici) invenduti in negozi di alimentari, orticoltori, panifici, pescherie, ristoranti e li trasformano in piatti di qualità, belli e appetitosi, alimentando un’economia circolare.

Les Gastrosophes non hanno un ristorante ma si occupano prevalentemente di catering e si rivolgono a imprese ed organizzatori di eventi, ma anche a privati.

Feste di strada

Il ricavato dei loro servizi serve a finanziare iniziative di solidarietà alimentare, l’ultima delle quali è stata un grande pranzo di Natale ‘in strada’ per coloro che di solito non sono invitati a nessuna festa: trota affumicata come antipasto, zuppa di cipolle gratinata e vol-au-vent a seguire e tronchetto di Natale per finire in bellezza.

Alcuni dei Gastrosophes (molto pochi) sono dipendenti, moltissimi sono i volontari. Abbiamo assaggiato le loro creazioni e possiamo dire che non hanno nulla da invidiare, per presentazione, creatività e sapore, a ristoranti ben più blasonati.

La loro storia arriva al cuore prima che allo stomaco.

Hearth Project e Entropy

Se si parla di inclusione, economia circolare e ottima cucina, si deve citare Hearth Project, la Onlus fondata dallo chef Elliott Van de Velde e da Adeline Barras nel 2019.

Elliott nel 2018 lavora con il gruppo Metro ad un progetto sull’importanza della gestione etica delle eccedenze alimentari: in ogni punto vendita è possibile recuperare centinaia di chili di prodotti destinati alla spazzatura ma ancora utilizzabili. Siano vegetali un po’ meno freschi, prodotti di fine partita o vicini alla data di scadenza, non meritano di essere sprecati.

Hearth Project

Dalla consapevolezza di poter evitare sprechi alla fondazione della Onlus, il passo è stato breve. Adeline ed Elliott hanno cominciato nel 2019 invitando chef stellati a cucinare gli invenduti per destinare i profitti ad associazioni benefiche.

Un’idea tutto sommato semplice, che ha dovuto fare i conti con il Covid e le restrizioni imposte dalla pandemia.

Hearth Project durante quel triste periodo ha continuato a salvare buon cibo dal macero, preparando pasti da distribuire negli ospedali di Bruxelles, con l’aiuto di 35 volontari. Con la fine dell’emergenza i piatti gourmands di Van de Velde sono stati proposti ad associazioni che aiutano i meno fortunati.

Far tornare i conti: Entropy

Per sostenersi economicamente Hearth Project nel 2022 ha aperto nel pieno centro di Bruxelles Entropy, un ristorante gastronomico di 40 coperti, che riflette la personalità di chef Van de Velde, proponendo una cucina intuitiva e sostenibile con il mantra ‘no waste, full taste’. Significa che gli alimenti sono impiegati nella loro totalità, secondo stagionalità e prossimità geografica con i produttori.

Il luogo è di grande impatto, gli arredi sono in materiali naturali (le lampade sono fatte a partire dagli scarti della coltivazione di champignon) la cucina è in gran parte a vista, i menu degustazione hanno un accento particolare sul mondo vegetale e una menzione davvero speciale va al pairing analcolico, con infusioni, macerazioni di frutti e kombucha preparati da loro.

Entropy offre anche laboratori, team building e attività educative. Il laboratorio annesso prepara seicento pasti ‘sociali’ a settimana.

La guida Gault&Millau a assegnato a Entropy, ad un anno dall’apertura, il premio per una sostenibilità a tutto tondo, che abbraccia la lotta allo spreco, l’uso dei prodotti locali e la condivisione con chi è meno fortunato.

Esempio virtuoso

La sensibilità dei Paesi del centro e nord Europa per i temi di sostenibilità ambientale e sociali ci è parsa innegabile.

I popoli mediterranei potrebbero trarne ispirazione, senza sopracciglio alzato ma con l’intelligenza di adattare un modello virtuoso alla nostra cultura. Il cambiamento parte sempre dal basso, ognuno faccia la sua parte.

In apertura: Entropy Bruxelles