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Un’esperienza gastronomica pieds dans l’eau tutto l’anno, dove l’eccellenza della materia prima si conferma un punto fermo, tra tradizione alleggerita, abbinamenti vivaci e contaminazioni culturali.
Ha una lunga tradizione A Spurcacciun-a, il ristorante gourmet della famiglia Tiranini, punto di riferimento a Savona e dell’intera Riviera di Ponente, non solo durante il periodo estivo. Non parliamo di una realtà nuova, ma di un progetto ormai più che consolidato. Sono trascorsi quasi 120 anni da quando nonna Paola gestiva un forno nel quartiere delle Fornaci, poi trasformato in trattoria.
Negli anni Sessanta il trasferimento nella posizione attuale, strategicamente vicina all’uscita del casello autostradale, si rivela una scelta premiata dai clienti che raggiungono il ristorante per gustare l’ottima cucina di pesce, e che porterà alla costruzione del Mare Hotel. A metà degli anni Ottanta la gestione passa ai fratelli Claudio (scomparso nel 2022 in un incidente in mare) e Pervinca Tiranini, il primo impegnato in cucina e la seconda in amministrazione. Non mancano entusiasmo, nuove idee ed energie, che portano ad ampliare il complesso, compresa una stella Michelin persa e ritrovata più volte nel corso degli anni.
Nel 2018, dopo il rinnovo totale della cucina, a vista e aperta sulla sala, arriva lo Chef Simone Perata e oggi il progetto è tutto nelle sue mani.
La cucina: materia prima e territorio
La materia prima è al centro, questo è fuori discussione, accompagnata da una ricerca costante della qualità. “Il nostro punto forte è il prodotto creato con una materia prima eccellente – spiega lo chef – la proprietà vuole offrire ai clienti ciò che mangerebbe in prima persona, senza compromessi”. Una filosofia che parte dalla ricerca di fornitori locali e di prodotti di cui si conosce tutta la filiera.
Ad ispirare lo chef c’è la tradizione, vivacizzata da abbinamenti insoliti e contaminazioni culturali. “Non mangi per fame ma per divertire il palato. Parto da un prodotto locale, cerco sempre la Liguria, poi abbino un vegetale e Interpreto la tradizione alleggerendola, cedendo a qualche contaminazione. Voglio che il cliente riconosca tutti i piatti, la mia mano – prosegue lo chef – non deve sovrastare la materia prima, ma solo esaltarla”. Come nel caso de “Il mio cappon magro”, dove la grande tradizione ligure si fa contemporanea nella presentazione, consentendo di individuare ogni singolo elemento che compone il piatto, oppure la “Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, umeboshi di albicocca di Valleggia”, altro piatto signature, o ancora la “Cima di pescatrice alla Wellington con salsa d’ostrica”.
Molto interessante il servizio del pane, sempre più una portata degna di nota, che arriva caldo al tavolo tra focaccina tradizionale, pane sfogliato (a mano) alle olive taggiasche e una pagnotta con lievito madre e burro. Oltre al menu à la carte, sono previsti anche due menu degustazione Alta e Bassa Marea. Due percorsi, rispettivamente in undici e otto portate, in cui lo Chef riesce a sintetizzare il passato e il presente del ristorante fine dining.
In sala, il maître Giuseppe D’Angelo accoglie gli ospiti con cura e attenzione senza mai risultare invadente. I 16 tavoli all’interno, in estate si trasferiscono in terrazza sulla piscina a sfioro, circondata da un giardino di piante esotiche, per vivere un’esperienza gastronomica quasi pieds dans l’eau.
Degna di nota l’ampia carta dei vini, che vanta circa settecento etichette tra l’Italia e l’estero, per sedicimila bottiglie custodite nella cantina teatro, posta al piano interrato sotto il ristorante.
Lo chef di A Spurcacciun-a: Simone Perata e la sua brigata
Simone Perata nasce nel 1988 a Celle Ligure. Scopre la passione per la cucina durante il periodo in Marina Militare.
Tra le prime esperienze importanti, quella al Cambio di Torino, seguita dall’incontro con Claudio Tiranini da A Spurcacciun-a (che all’epoca sveva una stella Michelin). Poi, seguirà il periodo a Milano al Marchesino, a Parigi allo storico tristellato Taillevent dove apprende la lezione della grande cucina tradizionale francese e infine a Barcellona al tristellato Lasarte, dove con lo chef Paolo Casagrande ha modo di sperimentare un approccio più moderno e creativo.
Con le spalle larghe grazie all’esperienza acquisita, nel gennaio 2018 torna nella sua Liguria e a Savona entra a far parte del progetto della famiglia Tiranini per l’A Spurcacciun-a. Nel ristorante gourmet, attualmente c’è una brigata under 30 e in cucina sono in sei. Un bel gruppo di giovani che si sta distinguendo, come Leonardo Viola, 27 anni, savonese, che ha rappresentato l’Italia a Madrid lo scorso ottobre, al Concorso Internazionale di Cucina Professionale Chef Balfegó, salendo sul podio al secondo posto.
“Stiamo lavorando per rendere questo mestiere umanamente più sostenibile, spiega Perata – puntiamo a ridurre le ore di lavoro per mantenere una certa continuità del personale. Parlo molto con i miei ragazzi, mi piace coinvolgerli e incoraggiarli. Il lavoro è duro e trovarsi in un ambiente più armonioso e sereno porta risultati diversi”.
Non solo fine dining
Attorno a la Spurcacciun-a convivono diverse anime.
Un progetto imprenditoriale diversificato che comprende, sempre all’interno del Mare Hotel con la sua spiaggia privata e il beach club, il bistrot Marea, più informale e indipendente dalla proposta gourmet.
Il Sushi Beach con le sue tre belle sale dal design avveniristico, invece, coniuga la cultura gastronomica giapponese e la freschezza del pesce ligure. In cucina, sushimen giapponesi danno vita a un menu molto ricco e di tendenza, realizzato, quando possibile, con pescato locale come i gamberi viola di Sanremo.
a cura di Mariacristina Coppeto
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