L’ Ambasciatore Elle & Vire Professionnel^® Gianluca Fusto, propone una mignon dai sapori autunnali.

Su una base di ovis mollis al cacao, giace una cupola a base di suprema alla nocciola e mousse al Soft Style Cream Cheese. La cupola è infine glassata al caramello.

Il tutto è decorato con una namelaka cioccolato e nocciola, resa deliziosa da Panna Excellence, che rinfresca e arricchisce di gusto la tartelletta.

Tartelletta alle nocciole

Dosi per 120 tartellette 

OVIS MOLLIS AL CACAO
213 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel^®
213 g farina 00 140-160 W 0,38 p/L
94,5 g zucchero a velo
59 g fecola di patate
47 g cacao in polvere
24 g tuorli

In planetaria con foglia, unire burro ammorbidito a 25 °C, zucchero a velo e tuorlo setacciato. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Legare il tutto con farina e cacao in polvere. Terminare l’impasto con la fecola setacciata. Conservare in frigo a 4 °C per almeno 3 ore. Coppare il biscotto ovis mollis al cacao e cuocere in forno a 155 °C. 

SUPREMA ALLE NOCCIOLE
460 g Panna Excellence Elle & Vire Professionnel^®
79,6 g tuorli
45,9 g zucchero
37 g preparazione gelatinosa (6 g gelatina e 31 g acqua)
126 g pasta di nocciole

Miscelare tuorli e zucchero. Versare 380 g di panna bollente sui tuorli in 3/4 volte. Cuocere a 82/84 °C. Mixare, poi unirvi gelatina, pasta di nocciola e mixare bene. Raffreddare rapidamente in frigo sino a gelificazione. Riscaldare a 21 °C, mixare ed unirvi 80 g di panna montata. Conservare in frigo.

MOUSSE AL SOFT STYLE CREAM CHEESE
112 g acqua
82 g preparazione gelatinosa (13 g gelatina e 69 g acqua)
559 g Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel^®
447 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^®

Montare la panna, fino al massimo del volume. Far riposare in frigo per 10 minuti. Sciogliere la preparazione gelatinosa in acqua bollente, versarne una parte sul cream cheese e frizionare. Ripetere fino ad ottenere una bella emulsione. Mixare per affinare la struttura. Quando il composto avrà raggiunto i 32/38 °C, unire alla panna montata.

GLASSA AL CARAMELLO
172 g zucchero
172 g acqua
64 g glucosio in polvere
118 g destrosio
148 g latte condensato
69 g preparazione gelatinosa (11 g gelatina e 58 g acqua)
83,7 g burro di cacao
172 g glassa neutra

Caramellare a secco lo zucchero, portandolo a 205 °C. Decuocere con acqua calda. Unirvi destrosio e glucosio e cuocere a 102 °C. Unirvi la glassa neutra a 65 °C, poi latte condensato e gelatina, riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unire il liquido a più riprese. Affinare la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigo.

NAMELAKA CIOCCOLATO E NOCCIOLA
198 g latte
30 g preparazione gelatinosa (5 g gelatina e 24 g acqua)
376 g cioccolato 35%
396 g Panna Excellence Elle & Vire Professionnel^®
60 g pasta di nocciola

Sciogliere la preparazione gelatinosa nel latte bollente. Versarne una piccola parte sul cioccolato sciolto a 40°C e pasta di nocciola, frizionare. Ripetere l’operazione per ottenere una consistenza liscia a brillante. Mixare per affinare la struttura, unirvi la panna liquida fredda, mixare senza inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in frigo a 4 °C per 6 ore.

MONTAGGIO E FINITURA

In stampo bombonette, colare la suprema, abbattere, poi la mousse nello spazio rimanente, abbattere. Scaldare la glassa a 24/28 °C, mixare senza inglobare bolle d’aria. Glassare. Adagiare la mignon su una base biscotto ovis mollis. Dressare la namelaka e decorare con mandorle a bastoncino caramellate.

Cosa ha utilizzato Fusto nella sua ricetta

PANNA EXCELLENCE 35% M.G.

Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel^®, grazie a materie prime di elevata qualità e al savoir-faire nella produzione lattiero casearia di Elle & Vire Professionnel^®, conferisce alle preparazioni un gusto autentico di latte, esaltando freschezza e piacevole acidità della frutta; garantisce inoltre prestazioni regolari e costanti tutto l’anno, con un overrun di oltre 2,7 volte il volume iniziale. Disponibile in brick da 1 L.

SOFT STYLE CREAM CHEESE ELLE & VIRE PROFESSIONNEL^®

Gusto fresco e cremoso e texture scioglievole, in un prodotto versatile e facile da usare: Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel^® è il formaggio alla panna che conferisce a tutte le preparazioni cremosità e freschezza, uniti ad un’eccezionale tenuta e conservazione.
Pronto da dressare, garantisce ottima tenuta e un gusto straordinario a preparazioni dolci e salate. Disponibile in vaschetta da 1 kg