Tè e infusi in pasticceria costituiscono la prima parte dell’articolo che leggerete sul Pasticcere Italiano n.4/2021 dove troverete qualche spunto, soprattutto di acquisto, ma anche qualche consiglio di utilizzo nelle ricette. Qui abbiamo invece voluto approfondire alcuni aspetti tecnici. Sempre a completamento del nostro articolo, nelle prossime settimane, altri appuntamenti sveleranno il mondo dei fiori eduli e degli estratti e completeranno il quadro della “Natura in Pasticceria”.

Tè e infusi in pasticceria: non solo pairing ma anche ingrediente

Il tè in pasticceria può essere da accompagnamento, ma anche da inserire nelle ricette. Come base di partenza si può scegliere tra i tè bianchi che sono molto delicati e dal gusto leggero; i tè verdi che hanno note aromatiche più marcate e speziate, e infine i tè neri il cui carattere è più deciso, il sapore e l’aroma intensi e persistenti. A questi, le aziende aggiungono altre erbe e/o fiori creando miscele dagli aromi del tutto particolari e che, se selezionati con cura, caratterizzeranno anche i vostri dessert. In polvere o tritate finemente, le foglie di tè possono essere aggiunte agli impasti di biscotti e crostate. Il tè Matcha è forse il più utilizzato per questo tipo di preparazioni, essendo in polvere è anche più semplice da usare, anche se il suo sapore è molto marcato e caratteristico (vedi “Matcha pairing”). Il tè, in generale, può essere usato anche per “bagnare” le basi al posto di caffè, liquori o bagne analcoliche

Matcha: un grammo e mezzo di benessere

Il Matcha è tè verde in polvere finissima unico al mondo, prodotto e utilizzato in Giappone da secoli, dove fu introdotto dai monaci buddisti come bevanda salutare per il corpo e la mente. Una tazza di Matcha preparata con un grammo e mezzo di prodotto consente di beneficiare di un contenuto di antiossidanti molto più alto di quello di una normale tazza di tè preparata per infusione. Il Matcha contiene 9 volte la quantità di betacarotene contenuta negli spinaci e 4 volte quella delle carote, è ricco di vitamine e minerali. Contrariamente a tutti gli altri tipi di tè, il Matcha viene bevuto sotto forma di polvere di foglia di tè finissima mescolata con acqua: ciò significa che bevendo Matcha si assumono tutte le componenti salutari del tè (vitamine, polifenoli, caffeina, minerali). Ma cosa possiamo fare con questa polvere miracolosa in pasticceria? Con quali altri ingredienti si sposa? Vediamolo di seguito.

“Matcha pairing”

Quali sono i sapori che si sposano meglio con il carattere deciso del tè verde Matcha? Fragole, lamponi, banana, cocco, mango, cioccolato bianco, cioccolato fondente, pistacchio, mandorle, pinoli, ricotta, latte, latte di soia, latte di mandorle, yogurt e vaniglia sono alcuni degli ingredienti usati in pasticceria che si abbinano al Matcha. Questo tè è ottimo per preparare gelati, dessert (popolari il Matcha Cheesecake e il Matcha Tiramisù) e i dolci di pasticceria in genere. Ottimo anche per realizzare barrette energetiche e snack, farciture o coperture e ancora caramelle e gelée. Grazie al suo colore verde brillante, che si conserva anche dopo la cottura, è impiegato anche nella realizzazione di impasti quale, per esempio, il pan di Spagna. Da provare anche in panificazione.

Una secolare tradizione

Se invece di inserirlo nelle ricette preferite servirlo alla vostra clientela, sempre accompagnato da qualche ottimo prodotto dolce o salato, vi sveliamo il metodo tradizionale di preparazione del Tè Verde Matcha. La cerimonia giapponese, chiamata Cha-no-yu, prevede la preparazione di quella che viene definita “spuma di giada”, per ottenere la quale sono fondamentali gli accessori della tradizione secolare: la capiente tazza in ceramica artigianale (cha-wan), il frullino (cha-sen) e il cha-shaku (palettina dosa-tè), intagliati a mano da abili artigiani da un unico pezzo di bambù. Per mantenere in forma il cha-sen, il kusenaoshi in ceramica (porta-chasen).

Fonte e credito fotografico Tè Matcha @La Via del Te – Immagine apertura tratta dal libro Macaron di Luigi Biasetto