Animelle, queste sconosciute? Nessun significato trascendente per queste frattaglie, tipiche soprattutto della cucina di Roma e del Lazio. Le animelle sono le ghiandole del timo di animali giovani (bovini e ovini), servono a produrre globuli bianchi e scompaiono in età adulta.

Le caratteristiche delle animelle

Sono composte da noce o cuore, più consistente e grande come un pugno, e  gola, più fibrosa e di forma allungata. Hanno un sapore delicato che ricorda il latte ed una texture spugnosa che può risultare inconsueta per molti. Come spesso avviene per il quinto quarto, anche le animelle hanno bisogno di essere spurgate, liberate – dopo una breve sbianchitura – dalla membrana che le ricopre e lasciate riposare sotto a un peso.

Apprezzate da sempre nella cucina popolare e contadina le animelle hanno da tempo conquistato un posto di rilievo anche nelle tavole più nobili.

Sono uno dei tanti ingredienti oggetto di passeggere infatuazioni o meritano davvero lo sforzo che occorre per valorizzarle al meglio?

Lo abbiamo chiesto a tre giovani e brillanti chef della scena capitolina, con una stella Michelin a testa.

Antonio Ziantoni

Antonio Ziantoni di Zia a Trastevere, è innamorato delle animelle, sono l’unica parte del quinto quarto che propone nel suo ristorante ed in questo momento le serve ripiene ai tre latti e pomodoro, infarinate, scottate in padella e passate in forno dopo aver aggiunto del burro. Non sono una moda, sostiene, i clienti le apprezzano molto e nella sua cucina si troveranno sempre.

Ciro Scamardella

Foto piatto: Francesco Biondi

Ciro Scamardella, chef di Pipero, racconta che anche le animelle, come tutte le frattaglie, non sono facili da far accettare a chi non le conosce già: hanno una consistenza a cui non siamo abituati e che non riconosciamo immediatamente. Le animelle da Pipero sono in carta, servite con crema di cavolfiore alla vaniglia e salsa Périgueux, ma non fanno parte del menu degustazione.

Scamardella solleva una questione interessante: le animelle sono un ingrediente costoso. All’acquisto possono arrivare anche a 25/30 Euro. Valgono il loro prezzo oppure è solo la domanda a farne alzare la quotazione?

Andrea Antonini

Andrea Antonini, giovane chef di Imàgo all’Hotel Hassler, non ha dubbi: le animelle sono il caviale del quinto quarto. Da uno chef come lui, che ama giocare con la tradizione, ci si aspetta che proponga ingredienti tipici, sostiene.  Nel menu degustazione di quest’inverno dunque ci sarà un piatto che si chiamerà semplicemente ‘Animelle e carciofi’, la quintessenza della romanità declinata in un modo sorprendente ma che non riveliamo per non guastare la sorpresa a chi avrà la fortuna di provarlo.

Come sempre nel mondo del gusto non ci sono regole fisse: animelle sì, dunque. Ma non per tutti.