Una panoramica sul mondo dei lievitati oggi e sul loro sviluppo nell’immediato futuro. Questi gli argomenti principali del corso di formazione a cura dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Cornice, la sede di Agugiaro & Figna Molini di Collecchio (Parma). È stata l’occasione per un confronto e un aggiornamento su metodologie e tecniche di lavorazione nella pasticceria lievitata, nello spirito di condivisione che caratterizza l’Accademia.

Il maestro Oscar Pagani, organizzatore dell’incontro, ha spiegato gli obiettivi.«È il primo appuntamento inserito in un percorso d’incontri che permetteranno a tutti i maestri di confrontarsi sui lievitati nel panorama attuale». La giornata si è snodata in tre momenti di formazione, dedicati ciascuno a un argomento specifico trattato da un maestro dell’Accademia.

Dolci in vetro – la vasocottura

Il maestro Roberto Cosmo si è concentrato sulla tecnica della vasocottura, scoperta per la prima volta dieci anni fa grazie al maestro Denis Dianin. Il panettone è il lievitato che più si presta alla preparazione con la tecnica della vasocottura. Il consumatore si sta abituando all’idea di avere a disposizione il panettone tutto l’anno e quindi lo richiede anche d’estate.

Il maestro Cosmo ha scelto questa tecnica per le migliori caratteristiche di conservazione: «La vasocottura permette di mantenere umido il panettone per oltre un anno; con questa tecnica è quindi possibile creare un impasto in grado di superare i trenta giorni di shelflife. Attenzione alla temperatura di cottura al cuore del prodotto e al tempo di chiusura del vaso dopo la cottura ». La vasocottura si rivela quindi positiva anche a livello economico e di gestione del laboratorio, con la possibilità di produrre questo lievitato anche in momenti in cui la domanda non è elevata.

Monoporzioni lievitate – colore in pasticceria

Il maestro Alessandro Bertuzzi ha trattato il tema delle monoporzioni abbinato al colore. In generale, i colori si collocano tra la sfera del conscio e quella dell’inconscio, provocando sensazioni in grado di modificare lo stato d’animo. «Anche in pasticceria è possibile giocare con la percezione dei colori, mettendoli al centro di un processo di soddisfazione visiva», sostiene il maestro Bertuzzi. «Pensiamo all’arancione dell’arancia, simbolo di armonia interiore, di creatività artistica e sessuale, di fiducia in se stessi e negli altri».

Il colore in pasticceria è un elemento fondamentale in grado di influenzare il consumatore. È ovviamente legato a doppio filo al marketing, al desiderio, alla domanda: fa leva sulle emozioni  Secondo il maestro Bertuzzi, l’unico colore possibile in pasticceria è quello che già la natura dona alle creazioni, la chimica non deve essere di supporto. «L’occhio e l’anima necessitano di colore, la pasticceria si eleva davanti ai colori che rispettano la fisiologia del nostro corpo e della nostra vita» conclude.

Lievitati alternativi – un tocco innovativo

Il maestro Giorgia Grillo ha illustrato le innovazioni possibili nei lievitati. Innovazioni che devono andare al di là dei singoli ingredienti. Il maestro Grillo ritiene che la pasticceria stia vivendo, già da anni, una trasformazione. Racconta: «È terminato il tempo in cui in il pasticcere doveva pensare soltanto al prodotto e alla sua realizzazione. Oggi è fondamentale uscire dai laboratori e capire quali sono le esigenze e gli interessi dei consumatori. L’innovazione deve certamente comprendere temi come la sostenibilità e la genuinità, quest’ultima non affatto scontata».

I consumatori hanno esigenze e gusti sempre in cambiamento, il mercato è tutto da scoprire. Per esempio, il panettone ha potenzialità che ciascun lievitista può interpretare in modo personale. «Nella mia pasticceria – continua – ormai da anni, per l’estate, proponiamo il panettone di Ferragosto al limone, fave di tonka e vaniglia. I sapori sono fruttati e freschi, da accompagnare magari con a un ottimo gelato artigianale. Ma funziona anche il riutilizzo di materie prime usate per la produzione di bevande fermentate come la kombucha, o la bagna al profumo di rosa». I trend che mostra il mercato dei lievitati quindi seguono la fantasia dei pasticceri, ma si alimentano anche della curiosità dei consumatori.