A vederlo da fuori l’hotel Villa Rosa è un classico hotel da Riviera Romagnola. Ci si aspetta di trovarci dentro il “classico” menu della costa affacciata sul Mare Adriatico: spaghetti allo scoglio, fritto misto di pesce, cozze gratinate e poco altro. E invece l’hotel ospita la Trattoria Da Lucio, uno dei ristoranti italiani dove, al momento, la sperimentazione sul tema pesce è ai massimi livelli.

Lo chef Jacopo Ticchi, romagnolo d’origine, si è fatto le ossa al ristorante Joia di Milano. Uno chef specializzato in pesce che inizia la sua carriera a un ristorante completamente vegetariano: un paradosso solo in apparenza, perché è lì che ha imparato un nuovo modo di guardare gli ingredienti e di costruire il piatto che qualche anno dopo, nel 2019, gli ha permesso di aprire Da Lucio (il nome è quello del suo bambino), nell’hotel sul lungomare di Rimini.

Una trattoria contemporanea, per usare un’espressione un po’ abusata, aperta nel segno di un metodo di cottura, anzi, di un metodo di trattamento dell’animale. La frollatura.

Cos’è la frollatura del pesce

La frollatura è un processo di maturazione della carne, che la porta ad ammorbidirsi, in un ambiente ad hoc. Probabilmente ne avete sempre sentito parlare in relazione alla carne bovina. Il primo chef ad applicarla al pesce è stato l’australiano Josh Niland. La frollatura della carne di pesce dura da pochi giorni fino circa a un mese e serve ad ammorbidire sì, ma anche a cambiare il sapore.

«La frollatura è stato il punto focale del ristorante dall’inizio», spiega Jacopo Ticchi. «Ho capito subito che per me era la strada. L’ho conosciuta tramite social grazie a Josh Niland. La tecnica ha risolto un problema che ho sempre avuto: mi trovavo di fronte a pesci bellissimi, pregiati, costosi… ma l’aspettativa altissima che mi facevo veniva sempre disattesa. Non riuscivano mai a soddisfarmi del tutto».

Ai tempi, racconta, nessuno parlava di frollatura nel mondo ittico. Lui ha lavorato con Ferdinando Giannone, medico dell’ospedale Sant’Orsola di Bologna: «Abbiamo fatto test in laboratorio sulle cariche batteriche e scoperto che era perfettamente sicura. Ora tutto il pesce che serviamo subisce una frollatura più o meno lunga, tranne crostacei e molluschi, anche se a qualche astice di grande pezzatura la applichiamo comunque». Il metodo migliore per “capire” la frollatura del pesce è assaggiare i crudi proposti da Ticchi. Un morso morbido, una profondità di sapore, che non hanno nulla a che fare con qualsiasi pesce crudo abbiate assaggiato fino a quel mondo.

Trattoria Da Lucio, dalle frattaglie in poi

La frollatura ha dato il la a una serie di sperimentazioni che avvengono da Lucio: «Cerchiamo di riprodurre la felicità, la goduria dei piatti tipici da trattoria, anche se siamo decisamente fuori dai soliti canoni. Vogliamo valorizzare ogni singola parte del pesce», racconta ancora lo chef. «Si può dire che facciamo un lavoro da macelleria, cercando di valorizzare tutti i tagli e trovare giustizia a ogni parte del pesce. Ad esempio la parte finale della coda, ricca di tessuti connettivi, sarebbe difficile da mangiare così com’è. Ma friggendola intera con l’osso e finendola in un sugo ristretto con un brodetto diventa estremamente gustosa. E poi c’è tutto il mondo delle interiora che io adoro. Ogni centimetro del pesce è prezioso».

Da Lucio del pesce non si butta via niente. Lo stomaco diventa una trippa con guanciale e Parmigiano. La pelle serve per cuocere le patate belle unte. Le uova crude diventano caviale. E poi sulla tavola arrivano lattume, vescica, pinne. Anche la scelta del pesce non è affatto scontata, ovviamente. La maggior parte proviene dall’Adriatico, ma non sono certo i pesci che si possono trovare nei menu degli altri ristoranti. Ogni pranzo da Lucio è una nuova scoperta, dalla leccia a cui la frollatura dona tantissimo, alla rana pescatrice il cui fegato diventa un paté da spalmare su un crostino.

L’Adriatico non è mai stato così saporito.

Immagini: Trattoria Da Lucio