Il trealosio ha numerose potenzialità, sia in gelateria sia nel settore bakery e può diventare un alleato prezioso per il professionista.

Ce lo ha spiegato alla perfezione Luigi Biasetto, ospite di un evento esclusivo, organizzato da Faravelli Food Division presso la sua sede di Nerviano in collaborazione con il partner giapponese Nagase Viita Co. Ltd.
La giornata ha riunito gli operatori del settore per esplorare il potenziale del trealosio e le sue applicazioni nel settore dell’arte bianca.

Che cosa è il trealosio

Il trealosio è uno zucchero, più esattamente un disaccaride, composto da due unità di glucosio associate da un legame glicosidico 1α-1’α. Questo zucchero è naturalmente presente in numerose specie di insetti e di lieviti, oltre che in alimenti quali funghi, semi di soia e miele.

Le 7 “proprietà magiche” del trealosio

Treha^®, il trealosio di Nagase Viita Co. Ltd. e distribuito in Italia da Faravelli Food Division, vanta alcune proprietà uniche:

1. Stabilità a pH acidi e temperature elevate.

2. Inibizione della reazione di Maillard (se si desidera conferire maggiore colore ai prodotti da forno, si consiglia di aggiungere malto, miele o zuccheri fermentescibili).

3. Prevenzione della formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, ideale per gelati e sorbetti.

4. Riduzione della retrogradazione degli amidi.

5. Protezione delle proteine dalla denaturazione.

6. Prevenzione dell’ossidazione degli acidi grassi.

7. Azione mascherante sulle note amare.

Applicazioni di arte bianca con il maestro Luigi Biasetto

Il maestro pasticcere Luigi Biasetto ha illustrato l’applicazione pratica di Treha^® attraverso cinque ricette inedite:

MUFFIN ALLA VANIGLIA
Con un dosaggio del 14,5%, Treha^® esalta il profumo e gli aromi del muffin, rallenta la retrogradazione dell’amido e migliora la morbidezza, comportandosi da umettante. Inoltre, migliora la conservabilità del prodotto, agendo come barriera agli scambi di umidità con l’esterno.

GLASSA ALLE MANDORLE
grazie a un dosaggio del 6%, Treha^® migliora non solo il gusto della glassa, ma esalta anche l’aroma di cacao. Inoltre, migliora l’adesività della glassa all’impasto senza necessità di utilizzare monodigliceridi o amido di mais. La presenza di trealosio non comporta cambi di temperatura e contribuisce a migliorare la conservabilità del prodotto, agendo come barriera agli scambi di umidità con l’esterno.

LINGUE DI GATTO
Treha^® esalta il profumo e il gusto di questi prodotti, migliorando la croccantezza e la friabilità. Inoltre, ne aumenta la conservabilità, comportandosi come una barriera naturale agli scambi di umidità con l’ambiente esterno.

PASSATA DI ALBICOCCA
Una crema fruttata, vellutata e dal colore brillante, in cui Treha^® esalta il colore, i profumi e gli aromi dell’albicocca, con una dolcezza calibrata. Inoltre, migliora la conservabilità della passata poiché è uno zucchero non fermentescibile, riducendo la possibilità di sviluppo di lieviti e batteri una volta aperta la confezione.

PANE MORBIDO
L’utilizzo di Treha^® nel pane esalta il profumo e il gusto, riduce le perdite in cottura, migliora l’elasticità della fetta e la morbidezza del prodotto. Inoltre, contribuisce a migliorare la conservabilità, agendo come barriera agli scambi di umidità con l’esterno.